მკაცრად რომ ვთქვათ, ცქრიალა ღვინო Cava შეიძლება მოვიდეს არა მხოლოდ კატალონიიდან (ასევე, მაგალითად, Rioja ან Utiel Requena-დან), არამედ სწორედ ამ რეგიონს უკავია D.O-ს ფართობის უმეტესი ნაწილი. კავა - დაახლოებით 95%.

ღვინის რეგიონი D.O. კავა

კავა პირველად აქ შეიქმნა; მისი დაბადების ოფიციალური წელია 1872. სწორედ ამიტომ ეს ღვინო ასოცირდება პირველ რიგში კატალონიასთან, მათ შორის თავად ესპანელებთან. საინტერესოა, რომ კავა, შედარებით ახალგაზრდა სასმელი, შამპანურის სერიოზულ კონკურენტად ითვლება, განსაკუთრებით ექსპორტის მოცულობით (რომელიც, სხვათა შორის, ისტორიაში პირველად გადააჭარბა შამპანური ღვინოების საექსპორტო მაჩვენებლებს 2001 წელს).

ღვინის ინდუსტრიაში ლიდერები არიან Codorniu და Freixenet. კავას და შამპანურის წარმოების მეთოდები მსგავსია, მაგრამ ისინი მზადდება სრულიად განსხვავებული ყურძნის ჯიშებისგან. კავას ნარევების უმეტესობაში დომინირებს ნეიტრალური მაკაბეო, გვიანი საკვერცხე საიმედოდ იცავს მას გაზაფხულის ყინვებისგან პენედესის გრილ კლიმატის ვენახებში. გემო, ზოგჯერ ძალიან ძლიერი, მოდის ადგილობრივი ჯიშის Xarello-დან, რომელიც კარგად მწიფდება ქვედა ადგილებში.

გიროპალეტები კატალონიური გამოგონებაა (გიროპალეტები გამოიგონა კოდორნიუს სახლმა), რაც არ ტოვებს ადგილს ბოთლების ხელით გადაქცევის ხელოვნებას. Segura Viudas-ის სარდაფებში Sant Sadurni d'Anoia-ში, რემუაჟი - ტრადიციული ოპერაცია ცქრიალა ღვინის წარმოების ბოლო ეტაპზე - ახლა ხორციელდება მანქანებით.

კავას მწარმოებლები არ იშურებენ დროს, ფულს და ძალისხმევას სასმელის სრულყოფისთვის. მათი სარდაფები უზარმაზარი და შთამბეჭდავია, მათი კავა შეფუთვა კი ოცნების ნივთია. Cava-ს ეტიკეტზე შეგიძლიათ იხილოთ წარწერა, რომელსაც თარგმანი არ სჭირდება - "metodo tradicional". რაც შეეხება კავაში შაქრიანობას, Brut natur სასმელი შეიცავს 0-დან 3 გ-მდე ლიტრ ღვინოს; ექსტრა ბრუტში - 6 გ-მდე; ბრუტში - 15 გ-მდე; ექსტრა წამში - 12-დან 20 გ-მდე; Semiseco-ში - 33-დან 50 გ-მდე; და ბოლოს, დულჩეს აქვს 50 გრამზე მეტი შაქრის შემცველობა ლიტრ ღვინოზე. მოსავლის წელი კავას ეტიკეტზე მითითებულია მხოლოდ გამონაკლის შემთხვევებში, ანუ საკმაოდ იშვიათად.

რუკა:: ღვინის რეგიონი D.O. კავა

რეგიონის აღწერა D.O. კავა

ნიადაგი.
კავასადმი მიძღვნილი ვენახების უმეტესობა განლაგებულია ხელსაყრელ კირქვიან და კლდოვან ნიადაგებზე.

მევენახეობა-მეღვინეობა.
სახელი Cava შეიძლება მიენიჭოს მხოლოდ სასმელს, რომელიც დამზადებულია ტრადიციული "შამპენუაზის" მეთოდით. ანუ, ეს ღვინო აუცილებლად იწარმოება მეორადი დუღილის ტექნოლოგიით ისეთი კლასიკური ოპერაციების გამოყენებით, როგორიცაა, მაგალითად, რემოვიდო (საფრანგეთში ამ ეტაპს რემუაჟს უწოდებენ - მისი არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ბოთლები მოთავსებულია სპეციალურ მუსიკალურ სტენდებში კუთხით და დროთა განმავლობაში. დროთა განმავლობაში ისინი ტრიალებენ სხვადასხვა მხარეს, რის გამოც ნალექი თანდათან გადადის კისერზე), დეგუელი (უფრო ხშირად ცნობილია, როგორც გამონაყარი - ნალექის მოცილება), შერევა, ლიქიორის „მიმოქცევის“ დამატება...

ყურძნის ჯიშები.
ამ ღვინის დასაყენებლად გამოყენებული ვაზის ძირითადი ჯიშებია თეთრი - მაკაბეო, ესპანეთში გავრცელებული, Xarello, რომელიც ღვინოს ანიჭებს ორიგინალურ გემოს და დახვეწილი Parellada. ასევე გამოიყენება თეთრი ვაზის ჯიშები შარდონე და მალვაზია; ვარდისფერი ღვინოებისთვის გამოიყენება წითელი ჯიშები Garnacha, Soubirat, Pinot Noir და ზოგიერთი სხვა (შამპანურისგან განსხვავებით, არ არის ჩვეულებრივი თეთრი ცქრიალა ღვინოების დაყენება წითელი ყურძნის ჯიშებისგან).

მწარმოებელი

პერე ვენტურა და Familia S.L. (Pere Ventura I Familia S.L.)

ფერმა პერე ვენტურამდებარეობს Sant Sadurní d'Anoia-ში (კატალონია) ბარსელონადან დასავლეთით 30 კმ-ში. ეს ქალაქი პენედესის ღვინის რეგიონში განთქმულია ესპანური კავას ცქრიალა ღვინოების 95%-ით. კომპანია შეიქმნა 1992 წელს, მაგრამ კომპანიის დამფუძნებლის, პერე ვენტურას ოჯახის ისტორია მჭიდროდ არის დაკავშირებული კავას ისტორიასთან 140 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. მისი დიდი ბაბუა, მანუელ მონსერატ ფონტი, მუშაობდა მეღვინედ კომპანია Codornho-ში, სადაც ის დაეხმარა კავას პირველი ბოთლის წარმოებას. ამჟამინდელი მფლობელის ბაბუა, პერე ვენტურა, სწავლობდა საფრანგეთში, შემდეგ კი მეღვინედ მუშაობდა ეპერნეის Mercier-ის შამპანურ სახლში, შემდეგ იყენებდა კავას წარმოებაში დაგროვილ ცოდნას და გამოცდილებას. ეს დაეხმარა მას გამხდარიყო ერთ-ერთი ყველაზე პატივცემული ენოლოგი პენედესში. მის შვილიშვილს, პერე ვენტურა უმცროსს, ბაბუის სახელით დაარქვეს, მემკვიდრეობით არა მარტო სახელი, არამედ მეღვინეობის სიყვარული და მუდმივი გაუმჯობესების სურვილიც მიიღო. 1992 წელს, 29 წლის ასაკში მან შექმნა კომპანია, დაარქვა მას თავისი და წინაპრების სახელი, რომელიც გახდა DO Cava-ს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი სახელი და მაღალი ხარისხის პროდუქციის სიმბოლო.
Pere Ventura არის ერთ-ერთი ლიდერი კავას წარმოებაში, რომელიც ჰარმონიულად აერთიანებს ტრადიციული წარმოების სისტემების გამოყენებას ყველაზე მოწინავე ტექნოლოგიასთან. კომპანიას აქვს ასობით ჰექტარი საკუთარი ვენახი, მაგრამ ასევე თანამშრომლობს სხვა ფერმერებთან, რა თქმა უნდა აკონტროლებს ყურძნის მოყვანისა და მოსავლის მთელ პროცესს. საწარმოო დარბაზი 2,5 ათასი კვადრატული მეტრი ფართობით, სადაც უახლესი აპარატურაა დამონტაჟებული, მიწისქვეშაა განთავსებული, რაც ოპტიმალური ტემპერატურული პირობების შენარჩუნების საშუალებას იძლევა. სარდაფებში, რომლებიც თაღოვანი გალერეების სახით ეშვება 23 მეტრის სიღრმეზე და გადაჭიმულია 1 კილომეტრზე, კეთილშობილური სასმელის ბოთლები სიჩუმესა და სიგრილეში დაძველებულია.
პერე ვენტურასთვის მნიშვნელოვანია მთელი გზა, რომელსაც ღვინო გადის: ვენახში დაბადებიდან ღვინის ჭიქაში ჩასხმის მომენტამდე; ლოგო ეტიკეტზე პალმის ანაბეჭდის სახით არის სიმბოლო იმისა, რომ მთელი ეს მოგზაურობა კარგ ხელშია, შესანიშნავი გემოვნების ხარისხის გარანტიის სიმბოლო.

ამბავი

რეგიონი

კატალონია

კატალუნია- ისტორიული რეგიონი და ავტონომიური საზოგადოება ესპანეთში, პირენეის ნახევარკუნძულის ჩრდილო-აღმოსავლეთით ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროსა და პირენეებს შორის. ეს არის რეგიონი ჭეშმარიტად დამოუკიდებელი სულისკვეთებით. მიუხედავად იმისა, რომ სეპარატისტული განწყობები თითქმის ყოველთვის იყო კატალონიაში, მათ აქტიურად განვითარდნენ მხოლოდ მე-17 საუკუნეში. ამან გამოიწვია ესპანეთის მთავრობამ მე-20 საუკუნის დასაწყისში კატალონიის ავტონომიური მმართველობის უფლება აღიარა.
ამჟამად კატალონია ესპანეთის ერთ-ერთი უდიდესი ინდუსტრიული, სასოფლო-სამეურნეო, ტურისტული და კულტურული ცენტრია, სადაც ტურისტები და სპეციალისტები ჩამოდიან ფაქტიურად მთელი მსოფლიოდან, რათა დატკბნენ ადგილობრივი კულინარიული სიამოვნებით და დააგემოვნონ ცნობილი კატალონიური ღვინოები. კატალონია მოიცავს ოთხ პროვინციას - ტარაგონას, გერონას, ლეიდას, ბარსელონას. აქ ცხოვრობს ესპანეთის მთლიანი მოსახლეობის მეოთხედზე ცოტა ნაკლები (სხვათა შორის, კატალონიელთა მნიშვნელოვანი ნაწილი ასევე "ცხოვრობს" საფრანგეთში, რუსილიონის ტერიტორიაზე). ადგილობრივი მოსახლეობა საუბრობს კატალონიურ ენაზე, რომელიც ერთდროულად ესპანური და ფრანგულის მსგავსია. კატალონია არის მუხისა და ფიჭვის ტყეებით დაფარული მთები; ეს არის ხმელთაშუა ზღვის მშვენიერი პლაჟები; ეს არის მრავალი მთის მდინარე და ტბა; ეს არის უძველესი ქალაქები, უძველესი ციხე-სიმაგრეები და მონასტრები. და ბოლოს, ეს მშვენიერი ღვინოებია.
კატალონიის ღვინის ინდუსტრია ძალიან მრავალფეროვანია, აწარმოებს ბევრ DO ღვინოს, ასევე ცნობილ ცქრიალა კავას. ადგილობრივი მეღვინეები მევენახეობისთვის ძალიან განსხვავებული ტოპოგრაფიის მქონე ტერიტორიებს იყენებენ. კატალონიაში არის 12 DO ზონა, თუმცა ბევრი ყველაზე საინტერესო ღვინო ამ დღეებში DO წესების მიღმა იწარმოება. კანონით დადგენილი ყველაზე მნიშვნელოვანი და უდიდესი მეღვინეობის ტერიტორია არის Penedès DO. მეორე ყველაზე მნიშვნელოვანი არის DO Priorat, სადაც 1800 ჰექტარი მიწაა დამუშავებული (ეს არის DO-ს ერთ-ერთი ყველაზე პატარა ფართობი).
თუმცა, კატალონიის მთავარი ადგილი უდავოდ არის ცქრიალა ღვინო Cava, რომელიც პირველად შეიქმნა ამავე სახელწოდების თანამედროვე მეღვინეობის ტერიტორიის ტერიტორიაზე; მისი დაბადების ოფიციალური წელია 1872. სწორედ ამიტომ ეს ღვინო ასოცირდება პირველ რიგში კატალონიასთან, მათ შორის თავად ესპანელებთან. იმისდა მიუხედავად, რომ Cava შედარებით ახალგაზრდა სასმელია, იგი ითვლება შამპანურის სერიოზულ კონკურენტად, განსაკუთრებით ექსპორტის მოცულობით (რომელიც, სხვათა შორის, ისტორიაში პირველად გადააჭარბა შამპანური ღვინოების ექსპორტის მაჩვენებელს 2001 წელს). .

აპელაცია

ცქრიალა ესპანური კავა ღვინო პირველად აქ, ამავე სახელწოდების თანამედროვე მეღვინეობის ზონის ტერიტორიაზე შეიქმნა. გააკეთე კავა; მისი დაბადების ოფიციალური წელია 1872. სწორედ ამიტომ ეს ღვინო ასოცირდება პირველ რიგში კატალონიასთან, მათ შორის თავად ესპანელებთან. იმისდა მიუხედავად, რომ Cava შედარებით ახალგაზრდა სასმელია, იგი ითვლება შამპანურის სერიოზულ კონკურენტად, განსაკუთრებით ექსპორტის მოცულობით (რომელიც, სხვათა შორის, ისტორიაში პირველად გადააჭარბა შამპანური ღვინოების ექსპორტის მაჩვენებელს 2001 წელს). .
რაც შეეხება კლიმატურ პირობებს, კავას მწარმოებლები ძალიან ხელსაყრელ მდგომარეობაში არიან. აქ საკმაოდ ძლიერად იგრძნობა ხმელთაშუა ზღვის გავლენა. ცხელი, მშრალი ზაფხული, ზამთარი და ადრე გაზაფხული ყინვებით. საშუალო წლიური ტემპერატურაა 14 °C. ნალექების წლიური დონე კვადრატულ მეტრზე 500-800 მმ-ია. მეტრი. მზის შუქის საათების რაოდენობაა 2400-2600. ვინაიდან კატალონიაში კლიმატი უფრო თბილი და რბილია, ვიდრე შამპანურში, ვაზი თითქმის ყოველწლიურად იძლევა კარგ მოსავალს, რაც იძლევა მაღალი ხარისხის ცქრიალა ღვინოების წარმოების საშუალებას. ბევრი მათგანი ათასწლეულია. კავასადმი მიძღვნილი ვენახების უმეტესობა განლაგებულია ხელსაყრელ კირქვიან და კლდოვან ნიადაგებზე.
კავას და შამპანურის წარმოების მეთოდები მსგავსია, მაგრამ ისინი მზადდება სრულიად განსხვავებული ყურძნის ჯიშებისგან. ძირითადად გამოიყენება თეთრი ჯიშები - ეს არის ესპანეთში გავრცელებული მაკაბეო, Xarello, რომელიც ღვინოს ორიგინალურ არომატს ანიჭებს და დახვეწილი პარელადა. ასევე გამოიყენება შარდონე და მალვაზია; ვარდისფერი ღვინოებისთვის გამოიყენება წითელი ჯიშები Garnacha, Soubirat, Pinot Noir და ზოგიერთი სხვა (შამპანურისგან განსხვავებით, არ არის ჩვეულებრივი თეთრი ცქრიალა ღვინოების დაყენება წითელი ყურძნის ჯიშებისგან). ესპანეთის ღვინის პროვინციებში დაშვებულია ცქრიალა ღვინის წარმოება მხოლოდ კლასიკური მეთოდით (შამპანურის მეთოდი).
კავას აქვს ძალიან ფართო სპექტრი. ახალგაზრდა ესპანურ ყურძნის ღვინოებს აქვთ რბილი, დაბალანსებული გემო, რაც მათ შესანიშნავ აპერიტივად და ზღვის პროდუქტების სალათებთან ერთად აქცევს. უფრო დაძველებული ღვინოები მდიდარი ბუკეტით და სავსე გემოთი ზღვისა და მინერალების მინიშნებით იდეალურია ზღვის პროდუქტებისა და თევზის კერძებისთვის, რომლებიც მდიდარია კატალონიური სამზარეულოთი. Gran Reserva, ისევე როგორც შარდონეს ჯიშის გამოყენებით დამზადებული ღვინოები, იდეალურია თეთრი ხორცისა და ფრინველის მნიშვნელოვანი კერძებისთვის. Pinot Noir-ის დახვეწილი როზე კავა შესანიშნავ წყვილს გახდის თამაშისთვის და ნახევრად მშრალი დესერტებისთვის.

თხელი მინისგან დამზადებული წაგრძელებული ჭიქა და მასში უამრავი ბუშტია, რომელიც ღვთაებრივი სასმელით გაუთავებელ სიამოვნებას გვპირდება! რა თქმა უნდა, შამპანურზეა საუბარი, ბევრი იფიქრებს და შეცდება.....

ამასობაში კავაზე ვილაპარაკოთ! Cava არის მაღალი ხარისხის ცქრიალა ღვინო, რომელიც წარმოებულია ესპანეთში. თავად სიტყვა "კავა"კატალანურიდან ითარგმნა როგორც გამოქვაბული, მარანი, მარანი. ეს იყო მარნები და გამოქვაბულები, რომლებსაც თავდაპირველად კატალონიელი მეღვინეები ღვინის დასაძველებლად იყენებდნენ.

დონ ხოსე რავენტოსი, ესპანური ღვინის ქარხნის Codorniu, ანუ ბოდეგას მფლობელი, 1860-იან წლებში ბევრს მოგზაურობდა მთელ ევროპაში თავისი წითელი და თეთრი უძრავი ღვინოების გაყიდვით.

ერთ-ერთმა მოგზაურობამ იგი შამპანურში წაიყვანა, სადაც მოიხიბლა ადგილობრივი შამპანური ღვინოებით. ამ მოგზაურობის შემდეგ, ის დაბრუნდა მშობლიურ პენედესში, კატალონიაში, აღმოსავლეთ ესპანეთში, ხმელთაშუა ზღვის სანაპიროსთან, შეპყრობილი მსგავსი რამის წარმოების იდეით - საკუთარი ცქრიალა ღვინოების დამზადების.

1872 წელს კი მისმა კომპანიამ Codorniu-მ დაამზადა პირველი ცქრიალა ღვინო, რომელიც დამზადებულია ტრადიციული მეთოდით.

კავას მთავარი მწარმოებლები: ფრეიქსენეტიდა კოდორნიუ. Freixenet უდავოდ ლიდერია საექსპორტო ბაზარზე, მაგრამ კოდორნიუს პალმა უჭირავს შიდა ბაზარზე, ესპანელებს ის უფრო უყვართ.

Cava იწარმოება 159 მუნიციპალიტეტში, აქედან 132 კატალონიაშია. ესპანეთის კანონმდებლობის მიხედვით, კავას წარმოება შესაძლებელია ქვეყნის რამდენიმე ღვინის რეგიონში, რომელთაგან თითოეულს აქვს DO სტატუსი. ესენია: რიოხა, ექსტრემადური, ვალენსია, ნავარა, არაგონი.

წარმოების 95%-ზე მეტი მდებარეობს კატალონიაში, პენედესის რეგიონში. აქ, ქალაქ სანტ სადურნიში არის ყველაზე ცნობილი კავას მწარმოებლების უზარმაზარი სარდაფები - ღვინის კომპანიები Freixenet და Codorniu. ისინი ფლობენ მთლიანი წარმოების ორ მესამედს. ქალაქის ირგვლივ არის დიდი რაოდენობით მცირე ქარხნები.

დღეს ესპანელი მწარმოებლები აწარმოებენ დაახლოებით 300 მილიონ ბოთლს კავას წელიწადში.

Cava იწარმოება ძველი კლასიკური შამპანურის მეთოდით. დუღილისთვის გამოიყენება მხოლოდ პირველი დაწურვის ყურძნის წვენი. პირველი დუღილის შემდეგ ღვინო ჩამოისხმება, უმატებენ შაქარს და საფუარს. ჩამოსხმული ღვინო ძველდება მინიმუმ 9 თვე.

შემდეგ ბოთლები თანდათან იხრება კისრისკენ, ამ მდგომარეობაში ბოთლებში წარმოიქმნება ნალექი, რომელიც იხსნება დაშლის გზით. ნალექის ამოღების შემდეგ ბოთლები ილუქება კორპის საცობით და ამაგრებენ მავთულით.

შამპანურისთვისაც და კავასთვისაც ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელი ბუშტებია - რაც უფრო თხელი და პატარაა, მით უფრო მაღალია სასმელის ხარისხი.

კავას წარმოებაში ძირითადად გამოიყენება სამი კლასიკური თეთრი ყურძნის ჯიში - მაკაბეო, პარელადა და ქსარელ-ლო. 1981 წლიდან შარდონეს გამოყენება დაშვებულია. 2007 წლიდან ნებადართულია წითელი ჯიშის პინო ნუარის გამოყენება თეთრი კავას დასამზადებლად.

ვარდისფერი კავასთვის გამოიყენება წითელი ყურძნის ჯიშები, როგორიცაა Pinot Noir, Garnacha და Monastrell.

Cava, ისევე როგორც ნებისმიერი ცქრიალა ღვინო, არ არის განკუთვნილი ხანგრძლივი შენახვისთვის და უმჯობესია ინახებოდეს გრილ, ბნელ ადგილას. Cava მიირთმევენ გაცივებულ 6-8ºC-მდე მაღალ გამჭვირვალე მინის ჭიქებში ფლეიტის ან ტიტების ფორმის. ჭიქის ვიწრო კისერი საშუალებას გაძლევთ შეინარჩუნოთ ღვინის არომატი უფრო დიდხანს და გეხმარებათ მისი რთული ბუკეტის გამოვლენაში.

ჭიქის გამჭვირვალე მინა შესაძლებელს ხდის ღვინის ფერისა და ბუშტების ზომის შეფასებას, რაც კავას ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია. Cava უნდა დაასხით ფრთხილად, რათა ღვინო ჩამოვიდეს ჭიქის გვერდებზე და შეავსოთ იგი მოცულობის არაუმეტეს ორი მესამედით.

ცქრიალა ღვინო ადამიანზე ეიფორიულ გავლენას ახდენს. ალბათ ამიტომ მიმართავს ის შემოქმედებითი პროფესიის მქონე ადამიანებს. ამერიკელმა მწერალმა ერნესტ ჰემინგუეიმ არაერთხელ ღიად აღიარა შამპანურისადმი სიყვარული, ხოლო იოჰან შტრაუსის (შვილი) ოპერეტაში "Die Fledermaus" ერთ-ერთი სცენის ბოლოს გუნდი მღერის: "გაუმარჯოს შამპანურს! ეს არის ნამდვილი მეფე!”

საიდან გაჩნდა შამპანური ესპანეთში?

ყველა იტყვის, რომ ცქრიალა ღვინოს საფრანგეთში აწარმოებენ. თუმცა კონიაკის სიტუაციისგან განსხვავებით, რომლის წარმოება მხოლოდ ამ ქვეყანაშია შესაძლებელი, ესპანეთი შამპანურსაც აწარმოებს. როგორ შეიძლება მოხდეს, რომ ფრანგებმა ნებით გაუზიარეს თავიანთი ეროვნული საგანძური ესპანელებს? ფაქტია, რომ ძველად რეიმსის მიდამოებში, სადაც ცნობილი ცქრიალა ღვინოები იწარმოებოდა, ვენახებმა კვდება დაიწყეს, უნიკალური ჯიშების შესანარჩუნებლად ესპანელებმა ვაზი თავიანთ მიწაზე განათავსეს. როდესაც დასრულდა ფილოქსერა, რომელიც ანადგურებდა რეიმსში ვენახებს, ფრანგმა მეღვინეებმა ეს კულტურები თავიანთ ისტორიულ სამშობლოში დააბრუნეს. თუმცა, მათ უნდა დათანხმებულიყვნენ კეთილგანწყობის დაბრუნებაზე და ესპანელებს დაუშვან ცქრიალა ღვინო, ოფიციალურად აღიარებული შამპანურად. თუმცა ლათინოელებს შორის ცქრიალა ღვინის შექმნის სურვილი გაცილებით ადრე გაჩნდა. დამსახურება იმისა, რომ ესპანეთი დღეს შამპანურს აწარმოებს, ეკუთვნის დონ ხოსე რავენტოსს, რომელიც იყო ღვინის ქარხნის მფლობელი ან, როგორც ადგილობრივი აბორიგენები ამბობენ, ბოდეგას სახელად Codorniu, რომელიც მდებარეობს კატალონიაში. ჯერ კიდევ 1551 წელს დაიწყო კლასიკური თეთრი და წითელი ღვინოების წარმოება ამ ბრენდის ქვეშ. როვენტოსმა ბუშტებისადმი გატაცება 1860-იან წლებში გამოიმუშავა. შემდეგ მან იმოგზაურა ევროპაში, გზად ყიდდა ღვინოს თავისი საწარმოდან. ამიტომ როვენტოსი შამპანში მიიყვანეს, სადაც, ბუნებრივია, შამპანურით გაუმასპინძლდნენ. ამ დეგუსტაციის დიდი შთაბეჭდილების ქვეშ მყოფმა მეღვინემ მშობლიურ პენედესში გადაწყვიტა იგივე სასმელის დამზადება.
თუმცა, აქ როვენტოსი მოულოდნელი პრობლემის წინაშე დადგა - მას აღჭურვილობა ჰქონდა შეძენილი, მაგრამ რა უნდა გაეკეთებინა ნედლეულს? საფრანგეთში ცქრიალა ღვინოს ტრადიციულად ამზადებენ სამი ჯიშის ყურძნისგან - პინო ნუარის, პინო მენიესა და შარდონესგან. ესპანეთში, შესაბამისად, ისინი მაშინ არ გაიზარდა. იპოვეს გამოსავალი, თუმცა არც თუ ისე ელეგანტური, მაგრამ საკმაოდ წარმატებული: როვენტოსმა უბრალოდ აიღო სამი ჯიში, რომლებიც გვერდიგვერდ იზრდებოდა მის ვენახებში. იღბლიანთა შორის იყო Xarello, Parellada და Macabeo.პირველი ცქრიალა ღვინო ამ ესპანური ჯიშებისგან საკმაოდ წარმატებული გამოდგა. Roventos იყო ტრიუმფალური და მეღვინეებმა დაიწყეს შამპანურისთვის შერჩეული სამი ჯიშის გამოყენება, ახალი კომბინაციების მოძებნის გარეშე, სხვათა შორის, ესპანეთმა პირველი ადგილობრივი შამპანური შემოიტანა დაახლოებით 1872 წელს. ამის შემდეგ, 75 წლის განმავლობაში მას მხოლოდ ორი კომპანია აწარმოებდა - ეს არის, რა თქმა უნდა, Codorniu და Freixenet.

შამპანურის გადაქცევა კავას ღვინოებად

უნდა ითქვას, რომ როვენტოსს არ ჰქონდა მიზანი ფრანგული შამპანურის მწარმოებლების გადალახვა. და მათ ბრმად მიბაძვას აზრი არ ჰქონდა. უფრო მეტიც, როვენტოსის მიღებულ ცქრიალა ღვინოს სრულიად უნიკალური ხასიათი ჰქონდა. დროთა განმავლობაში ესპანეთმა თავისი შამპანური კლასიფიცირებულია როგორც ცქრიალა ღვინო Cava.ეს ტერმინი კვლავ ეხება ესპანურ კატალონიაში წარმოებულ ცქრიალა ღვინოს. თავდაპირველად, იგი გაკეთდა კლასიკური ტექნოლოგიის გამოყენებით, რომელსაც აკვირდებოდა როვენტოსი საფრანგეთში. მთავარი წესი, რომელსაც ესპანელები მკაცრად იცავდნენ, იყო სასმელის მეორადი დუღილი პირდაპირ ბოთლში. თუმცა, ფრანგულ შამპანურსა და კავას ცქრიალა ღვინოს არაერთი ფუნდამენტური განსხვავება აქვს, კატალონიელი მეღვინეები აფასებდნენ როვენტოსის მუშაობას. უნდა ითქვას, რომ მათ ერთი ადგილობრივი ტრადიცია ჰქონდათ - კვირაობით, ლიტურგიის დამთავრების შემდეგ, რომელიც დაახლოებით 10 საათს გაგრძელდა, ერთად იკრიბებოდნენ საკითხებზე სასაუბროდ. ერთ-ერთ ასეთ შეხვედრაზე მეღვინეებმა საკმაოდ ამბიციური გეგმა შეადგინეს - ვინაიდან ადგილობრივ ჯიშებს შეუძლიათ საკმაოდ ღირსეული ცქრიალა ღვინის დამზადება, მაშინ რატომ არ გადაანაწილეთ ყველა მწარმოებელი პენედესიდან მის წარმოებაზე? შედეგად კატალონიის ეს რეგიონი ესპანურ შამპანურში გადაიქცევა.

მაგრამ ესპანეთი აწარმოებდა ღირსეულ შამპანურს და დროთა განმავლობაში ადგილობრივმა მეღვინეებმა სიამაყის გრძნობა დაიწყეს. მათ სამართლიანად სჯეროდათ, რომ მათი ცქრიალა ღვინო თავისთავად იმსახურებდა აღიარებას და არა იმიტომ, რომ ეს იყო სხვა პოპულარული სასმელის ანალოგი. 1970-იან წლებში ესპანურ შამპანურს საბოლოოდ მიენიჭა დასახელება „ცქრიალა ღვინო კავა“, ამის შემდეგ დაიწყო ცქრიალა ღვინის წარმოება თითქმის მთელი ქვეყნის მასშტაბით. თავდაპირველად ამ საკითხზე ტერიტორიული შეზღუდვები არ არსებობდა. მაგრამ Cava შამპანური ძირითადად მზადდება კატალონიაში - ამ რეგიონში მოდის ესპანეთში დამზადებული ცქრიალა სასმელების 90%. ჩემპიონი შეიძლება ეწოდოს Sant Sadurni d'Anoia-ს ტერიტორიას, სადაც პირობები ყველაზე ხელსაყრელი აღმოჩნდა, მაგრამ 1986 წელს ესპანეთი შეუერთდა საერთო ბაზრის ორგანიზაციას, რომელიც მოგვიანებით გადაკეთდა ევროკავშირში. ამისათვის ადგილობრივ მეღვინეებს უნდა მიეღოთ სპეციალური კანონი Denominacion de Origen (DO), რომელიც არეგულირებს წარმოების წესებს და რეგიონის საზღვრებს, სადაც შამპანური იწარმოება.ესპანურმა აპელაციამ, რომელმაც მიიღო ოფიციალური ნებართვა Cava შამპანურის წარმოებაზე. გავრცელებულია 11 პროვინციაში - კატალონია, არაგონი, ვალენსია, რიოხა, ნავარა, ბასკური ქვეყანა და ა.შ. ცქრიალა ღვინო იწარმოება ამ დასახელების 270 ბოდეგაში. რიცხვი, რა თქმა უნდა, შთამბეჭდავია, მაგრამ სამართლიანად უნდა აღინიშნოს, რომ ყველა ეს ქარხანა აწარმოებს შამპანში წარმოებული ცქრიალა ღვინოების მოცულობის მხოლოდ მესამედს. ადგილობრივი წესების მიხედვით, შამპანურის წარმოებისას არ არის აკრძალული სხვადასხვა ვენახების კენკრის შერევა. მთავარია, რომ საიტი თავად არის რეგისტრირებული. 1991 წელს შეიქმნა მარეგულირებელი საბჭო DO Cava. მისი სათავო ოფისი მდებარეობს ქალაქ Vilafranca del Penedes-ში, მაგრამ თანამშრომლები აკონტროლებენ ცქრიალა ღვინოს Cava, რომელიც წარმოებულია ესპანეთში, მაგრამ ქალაქი Sant Sadurni d'Anoia, რომელიც მდებარეობს სიტყვასიტყვით მეზობლად, გახდა, თუმცა არა ოფიციალური, მაგრამ ზოგადად. კავას აღიარებული დედაქალაქი.აქ მდებარეობს ბოდეგა კოდორნიუ და ფრეიზენე, რომლებმაც ესპანეთში პირველებმა ცქრიალა ღვინო აწარმოეს.

ცქრიალა ღვინოების წარმოება Cava

უნდა გვახსოვდეს, რომ ესპანური Cava ცქრიალა ღვინო არ არის ფრანგული შამპანურის იმიტაცია, არამედ სრულიად დამოუკიდებელი სასმელი. თუმცა მათ წარმოების ტექნოლოგიებს საკმაოდ ბევრი მსგავსება აქვს, ვენახები, საიდანაც ყურძენი შამპანურის და კავას ცქრიალა ღვინოს დასამზადებლად იკრიფება, მსგავსი შემადგენლობის ნიადაგებზე იზრდება. კლიმატური პირობები შამპანური და კავას დასახელებებშიც ძალიან მსგავსია. ორივე შემთხვევაში დიდ როლს ასრულებს დიდი წყლის ობიექტების სიახლოვე - ინგლისური არხი და ხმელთაშუა ზღვა, შესაბამისად. შამპანური და კავა ცქრიალა ღვინო იწარმოება იგივე კლასიკური ტექნოლოგიით, რომლის დროსაც სასმელი ბოთლში მეორად დუღილს განიცდის. გარდა ამისა, მათ აქვთ მსგავსი კლასიფიკაცია, რომელიც ახასიათებს სიტკბოს. შამპანურიც და კავას ცქრიალა ღვინოც მოდის არა-რთველისა და რთველის (იგივე მოსავლის ყურძნისგან დამზადებული) კავას ტრადიციულად ხელით კრეფენ. აგვისტოს ბოლოს იწყება და ოქტომბრის ბოლომდე გრძელდება. ყურძენი მოთავსებულია უჟანგავი ფოლადის მისაბმელებში ან 25 - 30 კგ ტევადობის ყუთებში და იგზავნება უახლოეს ღვინის ქარხანაში. ყოველი 150 კგ ყურძენი დაახლოებით 100 ლიტრ წვენს იძლევა. უფრო მეტიც, Cava შამპანური მზადდება მხოლოდ Mosto Flor-ის პირველი გამოწურვის წვენისგან, რომელიც ითვლება ყველაზე რბილად. მას ფილტრავენ და ექვემდებარება პირველადი დუღილის შედეგად მიღებული სხვადასხვა ჯიშის ღვინოებს ენოლოგი ურევს სპეციფიკურ ნაზავს. ისინი ჩამოსხმულია და გადიან მეორად დუღილს, რომელიც შედგება რამდენიმე ეტაპისგან: ჩამოსხმა - ღვინის მასალა ღვინის საფუარით, საქაროზათ ან კონცენტრირებული ყურძნის წვენით მოთავსებულია ბოთლებში, რომლებიც ინახება სარდაფში 9 თვის განმავლობაში;
რემუაჟი - ბოთლის შემობრუნება და მსუბუქად შერყევა. ნელ-ნელა სრულდება თავდაყირა ისე, რომ დარჩენილი საფუარი და ნალექი კისერში შეგროვდეს;
დაშლა - ნალექის მოცილება. ამისათვის შებრუნებული ბოთლის ყელი გაყინულია და საცობი გაყინულ ნალექთან ერთად ამოღებულია;
საცობი - ბოთლში ღვინის მოცულობა აღდგება შაქრის რაოდენობის ცვალებადობით (სწორედ ამ ეტაპზე კავა ხდება უხეში, მშრალი, ნახევრად მშრალი ან ტკბილი) და ბოლოს კორპის საცობით ილუქება;
ეტიკეტირება და შეფუთვა - ეტიკეტები, ყელსაბამი, საკონტროლო შტამპი ეკვრება ბოთლზე და ყელი შეფუთულია ფოლგაში.კავას ცქრიალა ღვინო შეიძლება იყოს თეთრი ან ვარდისფერი. შამპანური ესპანეთი აწარმოებს რბილს, ახალს, ნაზი ხილის და საფუარის გემოთი. ამ სასმელში ზედმეტი მჟავიანობა არ არის. და, სხვათა შორის, ფრანგულ ცქრიალა ღვინოზე ნაკლები ღირს. ამას მრავალი ფაქტორი უწყობს ხელს: კატალონიაში ვენახები არ არის ისეთი ძვირი, როგორც შამპანურში, ხოლო ესპანელებს უფრო თანამედროვე ტექნოლოგიები აქვთ და წარმოების მოცულობა უფრო დიდია, თუმცა შამპანური და კავას ცქრიალა ღვინო საერთოდ არ არის კონკურენტები. ფრანგი წინაპრისგან განსხვავებით, კავა არ აცხადებს პრეტენზიას ფუფუნების სიმბოლოდ. ამ სასმელის მიზანია თქვენი განწყობის ამაღლება, რასაც ის საკმაოდ კარგად აკეთებს.

კავას დაბადება შეიძლება ჩაითვალოს 1872 წელს, როდესაც ხოსეპ რავენტოსმა კომპანია Codorníu-დან, საფრანგეთიდან კატალონიაში დაბრუნებულმა, ნანახით აღფრთოვანებულმა გამოუშვა პირველი ესპანური ცქრიალა ღვინო, დამზადებული შრომატევადი შამპანურის ტექნოლოგიის გამოყენებით.

პირველი ასი წლის განმავლობაში ამ ღვინოებს ერქვა Champaña (შამპანური), რადგან შამპანური იყო მოდელი, რომელთანაც ხოსეპ რავენტოსი ცდილობდა მიახლოებას. მაგრამ 1970-იან წლებში ფრანგებმა მიაღწიეს ექსკლუზიურ უფლებებს "შამპანურის" ეტიკეტზე და საკანონმდებლო აკრძალვას დანარჩენი ევროპისთვის ამ სახელის გამოყენებაზე. საჭირო იყო ესპანური ცქრიალა ღვინოებისთვის ალტერნატიული სახელის არჩევა. არჩევანი სიტყვა "კავაზე" დაეცა და ქვეყნის ღვინის კანონმდებლობაში გამოჩნდა შესაბამისი დასახელება (ესპანური დასახელება) - კავა, რომელიც დაცულია ექსკლუზიურად თეთრი და ვარდის ცქრიალა ღვინოებისთვის.

და საკუთარი სახელის გაჩენისთანავე, კავას მწარმოებლებმა დაიწყეს გულმოდგინედ დიფერენცირება თავიანთი ცნობილი ფრანგი კონკურენტებისგან, საკუთარი თავის პოვნის მცდელობით.

შამპანურის მაღალი ფასით დატვირთული კავა დაწინაურდა, როგორც ღვინო, რომელსაც განსაკუთრებული შემთხვევა არ სჭირდებოდა მისი ტკბობისთვის, მაგრამ შესთავაზა ხარისხიანი სასმელი ბუშტებით, როგორც შამპანური.

პირველი Cava ღვინოები დამზადდა ექსკლუზიურად კატალონიაში. თანამედროვე Cava შეიძლება დამზადდეს ესპანეთის ბევრ სხვადასხვა ნაწილში: არაგონში, ნავარაში, რიოხაში, ბასკეთის ქვეყანაში, ვალენსიასა და ექსტრემადურაში, ყველა მათგანს აქვს DO Cava-ში შესული ტერიტორიები. თუმცა, პრაქტიკაში, ამ ნაციონალური ცქრიალა ღვინის 10%-ზე ნაკლები იწარმოება ამ რეგიონებში. წარმოების გულად მაინც შეიძლება ჩაითვალოს კატალონიის სანტ სადურნი დ'ანოიას მუნიციპალიტეტი.

კავას სამი ძირითადი სახეობაა: მაკაბეო, პარელადა და ჩარელ-ლო. მაგრამ ამჟამად, ასევე პრაქტიკულია სახელმძღვანელოს "შამპანურის" ჯიშების - შარდონე და პინო ნუარის გამოყენება.

მაკაბეო (აკა ვიურა) შეადგენს სტანდარტული ნაზავის დაახლოებით ნახევარს. მაგრამ არა იმდენად მისი გემოვნების ღირსების გამო (ეს საკმაოდ მარტივია), არამედ როგორც მეღვინეების დაზღვევა: ეს ყურძენი საკვერცხეებს შედარებით გვიან წარმოქმნის, ამიტომ გაზაფხულის ყინვების შემთხვევაში მოსავლის დაკარგვის რისკი მაღალი არ არის.

ცნობისმოყვარე, ოდნავ მიწიერი არომატი, რომელიც განასხვავებს კავას შამპანურისგან, ჩვეულებრივ მიეკუთვნება Charel-lo ჯიშს.

Pinot Noir და Monastrell (aka Mourvèdre) გამოიყენება სიღრმისა და ფერის დასამატებლად Cava Rosado-სთვის (aka Cava Rosé)

გარნაჩა (აკა გრენაში), მალვაზია და ტრეპატი ასევე დასაშვებია კავას წარმოებაში, მაგრამ ეს უკანასკნელი მხოლოდ ვარდისფერ ღვინოებშია დაშვებული.

კავას წარმოების პროცესის მოთხოვნები მრავალი თვალსაზრისით ჰგავს შამპანურის რეგულაციებს: ყველა კავა უნდა დაძველდეს ჩირზე მინიმუმ 9 თვის განმავლობაში და მიაღწიოს სიძლიერეს მინიმუმ 10,8% და არაუმეტეს 12,8%.

კავას გრადაცია საბოლოო სიტკბოს/მშრალის ხარისხის მიხედვით ასეთია:

• Brut Nature: 0-3 გ/ლ ნარჩენი შაქარი.
  არანაირი დოზა.
• Extra Brut: 0-6 გ შაქარი ლიტრზე
• ბრუტი: 0-12 გ/ლ
• ექსტრა სეკო (ექსტრა მშრალი): 12-17 გ/ლ
• სეკო (მშრალი): 17-32 გ/ლ
• ნახევრად სეკო (ნახევრად მშრალი): 32-50 გ/ლ
• დულჩე (ტკბილი): 50 გ/ლ

წყაროები: პორტალი