Kako narediti vroče prekajene ribe
Najboljša riba je klobasa. To je verjetno najbolj krivična in daleč od resnice ljudska modrost. Boljša od ribe - živa, posrebrena na sončni svetlobi, ki orje prostranstva tihega potoka - je lahko le riba, ki je padla v vabo ribiča. Njena nadaljnja usoda je sama žalostna. Za osebo, ki jo je ujela, je to ustvarjalna naloga, saj lahko ribe kuhate na različne načine.
Nekdo obožuje ribjo juho, drugi raje cvrtje, tretji najraje sveže zvitke. Ribo skuhamo, spečemo v foliji, solimo in posušimo. Druga priljubljena tehnologija kuhanja je dimljenje, ki je lahko hladno ali vroče. Nadaljnji pogovor bo o eni od različic te tehnologije, o tem, kako kaditi ribe v vročo prekajeni dimnici.
Načini in pravila kajenja
Pod kajenjem se razume vpliv različnih snovi, ki sestavljajo dimni dim, na površino izdelka. Več kot sto jih je, večina jih ima baktericidni in antioksidativni učinek. Te snovi sistematično prodirajo v izdelek in preprečujejo njihovo kvarjenje. Učinkovitost tega zdravljenja je v celoti odvisna od prepustnosti razpoložljivih izdelkov. Lahko se poveča s predhodnim soljenjem surovine. Zato se v praksi dimljenje uporablja izključno za soljene ribe.
Zahvaljujoč dimljenju postane riba bolj nežna, pridobi lahko prepoznavno začinjeno aromo in odličen okus.
Površina prekajene ribe je zlato rjava. Poleg tega obdelava rib z dimom podaljša njihov rok uporabnosti.
Glavne metode kajenja veljajo za vroče in hladne možnosti. Veliko manj se zateka k napol vročemu dimljenju in pečenju v dimu. Razlike med vsemi temi tehnologijami so v značilnostih temperaturnih režimov in trajanja skozi čas. Najpreprostejša odvisnost je ta - čas dimljenja traja dlje, nižja je temperatura dima. Toda rok uporabnosti bo ustrezno velik.
ABC kadilec
Za vroče dimljene ribe boste potrebovali posebno napravo, ki bo hermetično zaprta. Lahko je industrijska kadilnica za vroče prekajene ribe ali doma narejena posoda na osnovi velikega lonca, soda, vedra ali kovinske škatle. Za "avtorsko" kadilnico iz improviziranih sredstev boste potrebovali zanesljivo rešetko za izdelke. Sama kadilnica mora imeti zaščitno notranjo prevleko, ki ne bo oddajala nič škodljivega za ribe.
Drugi pomemben del priprave celotnega procesa je pravo gorivo za kajenje. In končno recept. Končni rezultat celotne afere - najbolj okusna vroča prekajena riba - je nemogoča brez pravega dima, zaradi katerega bo dišeča in okusna.
Glede goriva
Idealno gorivo za vroče kajenje je trden les, vključno z vejami, ostružki in zlasti žagovino. Listopadna drevesa (hrast, bukev, javor, jelša, trepetlika, gorski pepel itd.) Oddajajo majhno količino smole, za razliko od iglavcev. Profesionalni kadilci dodajo tudi posušene veje sadnega drevja, jagodičevje (češnje, slive, hruške). Dim po zažiganju daje ribam zanimive okuse.
Najboljši les sta jelša in brin. Ima najbolj izrazite baktericidne lastnosti. Rok uporabnosti vroče prekajene ribe, kuhane v dimu tega lesa, je najdaljši.
Mehki les se redko uporablja za vroče dimljene ribe. Ribe, kuhane na takšnem dimu, se izkažejo, da niso zelo okusne zaradi odvečne saj. Tudi njegov vonj pusti veliko želenega.
Les breze - drevesnega simbola Rusije - vsebuje veliko katrana, zato se ne uporablja za kajenje.
Kot naravne arome in ojačevalci okusa so primerni: vinska trta, brinove jagode, v mikroskopskih količinah - storži, zelišča, začimbe.
V tem primeru je bolje uporabiti majhne suhe vejice, olupljene z lubja. Velike veje, hlode je treba razrezati na sekance majhne (5 cm) dolžine.
Za učinkovito tvorbo dima je obvezna uporaba žagovine, ostružkov. Treba jih je močno založiti.
Kar absolutno ni primerno za vroče dimljene ribe, so vezane plošče, plošče iz vlaknenih ali ivernih plošč, pobarvane ali lepljene plošče, laminat in drugi lesni izdelki, obdelani s polimernimi smolami in drugo »kemijo«.
O dimnicah
Glavna zahteva za katero koli kadilnico je tesnost. Zrak ne sme priti v notranjost, saj lahko to vžge drva, kar pomeni, da bo zmanjšalo kakovost prihodnje ribje dobrote. Tudi kadilnica mora imeti precejšnjo globino. V nasprotnem primeru se bo v njej obešena riba dotaknila drv in dna. To bo povzročilo, da sežgejo ali zavrejo namesto kadijo.
Kar zadeva same kadilnice, je težko najti napravo za kuhanje, ki je bolj demokratična in raznolika glede na število uporabljenih predmetov.
Ribe lahko kadite v kadilnici doma in na podeželju ali na bregovih reke. Kot posoda sta primerna tako sod ali vedro kot na primer star čebelnjak. Bolj "napredne" možnosti so kajenje v kovinski škatli na žaru ali uporaba žarov na oglje ali plin. Lastniki zasebnih hiš lahko opremijo kadilnico v dimniku na podstrešju ali prilagodijo peč.
Najbolj pravilna možnost je nakup zanesljive prenosne industrijske kadilnice, ki bo že imela vse potrebne naprave za učinkovito in kakovostno kajenje.
Kako vroče kaditi?
Zdaj pa poglejmo korak za korakom, kako dimiti vroče prekajene ribe.
Katere ribe je najbolje kaditi?
Začetnega kadilca zanima predvsem, katera riba je primerna. Lahko je katera koli, tako morska kot rečna. Glavna stvar je biti sveža. Seveda prekajene in odmrznjene ribe, če so bile sveže zamrznjene. Najpogosteje se v praksi dimijo ribe vrst krapov (asp, orada, sabljarka), jesetra (sterlet, jeseter), pa tudi som, jegulje, slepo in trska.
Velikost trupa ni posebej pomembna. Prednost lahko damo debelejšim osebam. Bolje je, če so v eni seriji ribe iste vrste, približno enake velikosti. Nato se vse te ribe solijo in nato enakomerno dimijo.
Majhne ribe, ki tehtajo do 400 g, praviloma niso brez drobovja: soljene in dimljene so v celih trupih. Srednje velike ribe do 3 kg najpogosteje iztrebijo, pri čemer ostanejo luska in glava.
Velike primerke odstranimo drobovje in nato plastificiramo, pri čemer vedno odrežemo glavo. Lahko jih razpolovimo vzdolž hrbta ali prekadimo na koščke, razrezane čez.
soljenje
To je izjemno pomembna faza, saj je njihov končni okus odvisen od stopnje soljenja rib.
Ribe ali filete, pripravljene za dimljenje, solimo v slanici (visoka koncentracija slanice) ali posušimo.
Majhne posameznike "obevajo" skozi očesne vtičnice na vrvi. Velike so vezane v parih za repe. Velike kose fileta preprosto povežemo z vrvico.
Pri suhem soljenju ribe položimo v plasteh v nekakšno posodo, na vsako plast potresemo sol. Posebno velike ribe preprosto natremo s soljo, nato pa jih zavijemo v pergament.
Pri mokrem soljenju ribe potopimo v slanico. S to metodo se čas soljenja močno zmanjša (do dve uri).
Faza soljenja za vroče prekajene ribe traja od treh ur za male ribe, do 12 ur za velike.
Sušenje
Po soljenju je treba ribe posušiti za enakomerno slanost. Ribe je treba povezati z vrvico, obesiti, da slanica odteče. Za zaščito pred žuželkami lahko naredite krošnjo iz gaze, tako da tkanino večkrat zložite, nato pa navlažite s kisom.
Ribe morate sušiti približno eno uro, nato pa jih obrišite s krpo
Pred prekajevanjem je treba vse pripravljene trupe skrbno povezati z vrvico za priročno obešanje v kadilnici. Tako boste tudi preprečili, da bi ribe med kuhanjem razpadle.
Kuhanje v kadilnici iz soda
Na dnu soda morate položiti vnaprej pripravljene sekance z žagovino primernih lesnih vrst. Debelina plasti - 2 cm Za aromatiziranje pripravite nekaj vej brina.
Ena ali dve rešetki in pokrov morata biti predhodno dimenzionirana glede na sod. Rešetke namestite na primerno višino, eno nad drugo. Bolje je, da ribe položite v eno plast, trupi se ne smejo dotikati drug drugega. Velike ribe je bolje postaviti na spodnjo rešetko, bližje dnu, majhne ribe na vrhu. Ni treba odstraniti vrvice z rib: prekajena riba se bo preprosto razpadla.
Potem je čas, da zakurimo ogenj. Naj bo majhna, vendar dajte enakomerno dolgo toploto. Po tem je treba kadilnico zapreti s pokrovom.
Prva faza kuhanja rib v dimnici je približno četrtina časa, to je faza sušenja. Temperatura dima je približno 80 stopinj Celzija. Samo kajenje se bo začelo, ko temperatura dima v sodu doseže 100 stopinj.
Z brizganjem vode na pokrov soda lahko na splošno določite "okolje" v kadilnici. Izhlapevanje in ne prevretje vode je zanesljiv znak, da gre kajenje dobro.
Bolje je, da med postopkom ne odprete samega pokrova, tako da zrak, ki je vstopil, ne vžge sekancev.
Koliko kaditi ribe v kadilnici
Želeni suhi dim s prepoznavno klasično aromo se bo pojavil v pol ure ali uri, odvisno od velikosti, števila rib in prostornine kadilnice. Pravzaprav je to znak uspešnega zaključka procesa.
Kako dolgo traja dimljenje rib? Za majhnega je dovolj 20-30 minut, za velikega pa lahko traja od ene do treh ur.
Pravilno kuhana riba bo imela zlate luske, suho površino in odličen, takoj prepoznaven vonj.
Dobro prekajene ribe so pečene. Njegovo meso se prosto odmika od grebena. Gostota - enaka kot pri ocvrtih ribah. Takoj po dimljenju ga lahko varno postrežemo k mizi.
Kako dolgo traja vroče dimljena riba?
Pomembno si je zapomniti, da je tako kuhana riba tipičen pokvarljiv izdelek, zato ne bo delovala dolgo časa. Vroče prekajene ribe hranite na hladnem dva do tri dni, ne več. Poleti ga je bolje pojesti takoj.
O koristih in škodi
Koristi in škode vroče prekajenih rib so sporno vprašanje. Zaradi visoke temperature dima se hitro skuha. Cena za hitrost in odličen okus je količina rakotvornih snovi, ki jih čuti naše telo. Še bolj nevarno je, če bi ribo kupili iz rok - prav lahko bi jo prekadili s pomočjo "tekočega dima", to pa je solidna "kemija". Hkrati je glavni del zdravju nevarnih snovi v koži.
Kar zadeva koristi, je treba priznati, da vroče kajenje rib vodi do uničenja večine njenih koristnih lastnosti.
Žal, taka riba je nesporna poslastica, ki ima neverjeten okus, vendar ne vsebuje skoraj nič koristnega za zdravje ljudi.
Ko pa gre za vroče prekajene ribe, pa malenkosti, kot sta uporabnost ali vsebnost vitaminov, zagotovo odidejo v ozadje. Pravih ribjih gurmanov ne ustavi niti strupeni napihovalec, da o benzapirenu in drugih rakotvornih snoveh niti ne govorimo.
