Kako dimiti ribe v vročo dimljeni prekajeni
Apetitno okusno vročo prekajeno ribo dobite, če jo naredite sami v domači kadilnici. Če želite to narediti, morate poznati značilnosti tehnologije: izbrati pravo meso, pobrati žagovino za kadilnico, opazovati temperaturne in vlažne pogoje. Če je vse v redu, bo jed takoj pojedena.
Kako dimiti ribe v vročo dimljeni prekajeni
Začetnike bo zanimalo, kako dimiti vroče prekajene ribe v kadilnici. Vroče kajenje se nanaša na obdelavo z visokotemperaturnim dimom. Tehnologija temelji na kratkem času soljenja in kratkotrajnem dimljenju na zelo vročem dimu s temperaturo nad 100 stopinj. Čas dimljenja ni daljši od 3 ure, včasih tudi manj, odvisno od debeline trupa in vsebnosti maščobe. Končni izdelek ima prijeten okus in barvo - tako dimljen kot pečen. Ne zdrži dolgo, ampak se takoj poje.
Glavne faze kajenja so:
- pripravite ribe - očistite, odstranite škrge, sperite, marinirajte z raztopino ali soljo z drgnjenjem;
- po pranju sledi sušenje;
- peka;
- dejansko kajenje.
Pri velikem trupu se čas soljenja poveča - do 12 ur, da se med obdelavo ne razpade na koščke, je dodatno vezan z vrvico. Ni prepovedano dodajati začimb: poper, koper, zelišča, komarček, kumino, še posebej pri pripravi recepta za skušo. Poleg kadilnice lahko uporabite plinsko peč - temperatura tam lahko doseže 90 stopinj, trajanje pa je lahko nekaj ur.
Kako kaditi ribe v kadilnici
Pomembna točka, kako pravilno kaditi ribe v kadilnici, je izbira lesnega goriva. Lahko so drva, ostružki, žagovina, pridobljena iz trdega lesa brez smole. Breza ni primerna za recept za kajenje, vendar obstaja možnost priprave jedi iz bukve, gabra, javorja, jelše, topola, jesena, jabolka. Doma je mogoče čipe zamenjati s plinom in električno energijo, vendar se bo nastali izdelek razlikoval po organoleptičnih lastnostih.
Drva za kadilnico je treba vzeti suha - z vsebnostjo vlage ne več kot 25%, če je več kot 50%, potem se bo izdelek izkazal za neprivlačnega videza, okus bo grenak in katranast. Pri višji vlažnosti izdelka ni mogoče kaditi - izkazalo se bo, da je kuhan, postal bo neprijetne temne barve. Bolje je izbrati drva kot žagovine, ker proizvajajo več dima, kar je pomembna sestavina za uspeh vroče prekajene ribe.
Pomembno je spremljati gostoto dima - če je gosta, bo riba postala dolgočasna, temno rjave barve, z grenkim in kislim okusom. Z nizko gostoto dima izdelka ni mogoče kaditi do zlate barve, izkazalo se bo s šibko aromo. Količina drv, potrebna za tehnologijo, je odvisna od trajanja kuhanja - potrebna je minimalna plast 4-6 cm, ki se bo vzdrževala skozi celotno proizvodnjo.
Kakšne ribe v kadilnici bodo okusne
Na vprašanje, kako kaditi ribe v vročo prekajeni dimnici, da je okusna, morate upoštevati pasme:
- primerne so bele ribe, lipan, krap, postrv, ščuka, jegulja - vendar je treba njihov močan pookus zmehčati z začimbami;
- lokalni rezervoarji bodo dali velikega ostriža, ostriža, berša, sterlet, jesetra, orade, aspida, sablja, karasa;
- Nezmrznjene maščobne pasme bodo okusne: kapelin, skuša, morska plošča, šur, som, iverka, tolstolobik, som, burbot.
Kako dolgo kaditi ribe
Ljubitelje domačih okusnih jedi bo zanimalo, koliko prekaditi ribe v vročo dimljeni prekajeni. Čas bo odvisen od vsebnosti maščobe v trupu, izbranih drv in orodja. Stacionarna velika kadilnica v naravi predvideva čas kuhanja do 12 ur, majhni prenosni žari pa lahko kadijo izdelek od 20 minut do nekaj ur. Bolj mastno kot je meso, dlje se bo kuhalo.
Ta čas ne upošteva trajanja soljenja, ki ga je treba izvesti za izboljšanje okusa jedi. Majhne ribe se solijo v slanici 1 dan, velike ribe - do 3 dni, če vzamete zamrznjen material, ga je treba odmrzniti v slani vodi - ta postopek traja do 4 dni. Posolite ali samo vložite trup - odloči kuhar. Po soljenju meso sušimo 60 minut, enako količino operemo, če je trup velik (skuša) in nekaj minut za male.
Samo vroče kajenje traja pri majhnih pol ure ali uro, pri velikih od 1,5 do 3 ure. Da je meso pripravljeno, lahko razumete po zlato-čajni barvi lusk in suhi površini. Najdaljši čas shranjevanja končnega recepta je 3 dni brez mraza, če pa ga kuhate v majhni količini, bodo trupe gospodinjstva in gostje pojedli v nekaj minutah. Končano jed je bolje pojesti takoj, medtem ko je dišeča in mehka.
