كيفية صنع سمك مدخن ساخن
أفضل الأسماك هي النقانق. ربما تكون هذه الحكمة الشعبية الأكثر ظلمًا وبعيدة عن الحقيقة. أفضل من سمكة - حية ، فضية في ضوء الشمس ، حرث مساحات مجرى هادئ - يمكن أن تكون فقط سمكة سقطت في طُعم صياد. مصيرها اللاحق محزن على نفسها. بالنسبة للشخص الذي اصطاده ، فهذه مهمة إبداعية ، لأنه يمكنك طهي السمك بعدة طرق.
شخص ما يحب حساء السمك ، والبعض الآخر يفضل القلي العميق ، والبعض الآخر يفضل اللفائف الطازجة. يُسلق السمك ويُخبز في ورق القصدير ويُملح ويُجفف. ومن تقنيات الطهي الشائعة الأخرى التدخين ، والذي يمكن أن يكون باردًا أو ساخنًا. مزيد من المحادثة ستكون حول أحد أنواع هذه التكنولوجيا ، حول كيفية تدخين الأسماك في بيت مدخن ساخن.
طرق وقواعد التدخين
يُفهم تحت التدخين التأثير على سطح المنتج للمواد المختلفة التي يتكون منها دخان الدخان. هناك أكثر من مائة منهم ، معظمهم له تأثير مضاد للجراثيم ومضاد للأكسدة. تخترق هذه المواد المنتج بشكل منهجي ، مما يمنع تلفها. تعتمد فعالية هذا العلاج كليًا على نفاذية المنتجات المتاحة. يمكن زيادتها عن طريق تمليح المواد الأولية مسبقًا. لذلك ، من الناحية العملية ، يستخدم التدخين حصريًا للأسماك المملحة.
بفضل التدخين ، تصبح الأسماك أكثر طراوة ، وتكتسب رائحة حارة يمكن التعرف عليها بسهولة وطعم ممتاز.
سطح السمك المدخن بني ذهبي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن معالجة الأسماك بالدخان يزيد من مدة صلاحيتها.
تعتبر الطرق الرئيسية للتدخين من الخيارات الساخنة والباردة.ناهيك عن اللجوء إلى التدخين شبه الساخن والخبز في الدخان. تكمن الاختلافات بين كل هذه التقنيات في ميزات أنظمة درجات الحرارة والمدة بمرور الوقت. هذا هو أبسط اعتماد - فوقت التدخين يستمر لفترة أطول ، وكلما انخفضت درجة حرارة الدخان. لكن العمر الافتراضي سيكون كبيرًا في المقابل.
مدخن ABC
بالنسبة للأسماك الساخنة التي تدخن ، ستحتاج إلى جهاز خاص محكم الإغلاق. يمكن أن يكون إما دخانًا صناعيًا للأسماك المدخنة على الساخن ، أو حاوية منزلية الصنع تعتمد على وعاء كبير أو برميل أو دلو أو صندوق معدني. بالنسبة لدخان "المؤلف" من الوسائل المرتجلة ، ستحتاج إلى شبكة موثوقة للمنتجات. يجب أن يحتوي المدخن نفسه على طبقة داخلية واقية لن ينبعث منها أي شيء ضار بالأسماك.
الجزء الثاني المهم في تحضير العملية برمتها هو الوقود المناسب للتدخين. وأخيرا الوصفة. النتيجة النهائية للأمر برمته - أكثر الأسماك المدخنة اللذيذة - مستحيلة بدون الدخان الصحيح ، مما يجعلها عطرة وشهية.
عن الوقود
الوقود المثالي للتدخين الساخن هو الخشب الصلب ، بما في ذلك الفروع ، ونشارة الخشب ، وخاصة نشارة الخشب. تنبعث الأشجار المتساقطة الأوراق (البلوط ، الزان ، القيقب ، الآلدر ، الحور الرجراج ، الرماد الجبلي ، إلخ) كمية صغيرة من الراتينج ، على عكس نظائرها من الصنوبريات. يضيف المدخنون المحترفون أيضًا فروعًا مجففة من أشجار الفاكهة وشجيرات التوت (الكرز والبرقوق والكمثرى). الدخان بعد حرقها يعطي السمك نكهات ممتعة.
أفضل الأخشاب هي ألدر والعرعر. لديها خصائص مبيد للجراثيم الأكثر وضوحا. العمر الافتراضي للأسماك المدخنة الساخنة المطبوخة في دخان هذا الخشب هي الأطول.
نادرًا ما يستخدم الخشب اللين في تدخين الأسماك الساخنة. تبين أن الأسماك المطبوخة على هذا الدخان لا تبدو فاتحة للشهية بسبب زيادة السخام. رائحته أيضا تترك الكثير مما هو مرغوب فيه.
يحتوي خشب البتولا - رمز الشجرة في روسيا - على الكثير من القطران ، لذا فهو لا يستخدم للتدخين.
بما أن النكهات الطبيعية ومحسنات النكهة مناسبة تمامًا: العنب ، توت العرعر ، بكميات مجهرية - مخاريط ، أعشاب ، توابل.
في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام الأغصان الصغيرة الجافة المقشرة من اللحاء. الفروع الكبيرة ، يجب تقطيع جذوع الأشجار إلى شرائح صغيرة بطول (5 سم).
من أجل التكوين الفعال للدخان ، فإن استخدام نشارة الخشب أمر إلزامي. هم بحاجة إلى أن تكون مخزنة بكثافة.
ما هو غير مناسب على الإطلاق للأسماك الساخنة التدخين هو الخشب الرقائقي ، أو الألواح الليفية أو الألواح الخشبية ، والألواح المطلية أو اللاصقة ، والصفائح وغيرها من المنتجات الخشبية المعالجة براتنجات البوليمر و "الكيمياء" الأخرى.
حول المداخن
الشرط الرئيسي لأي دخان هو الضيق. لا ينبغي أن يدخل الهواء إلى الداخل ، لأن هذا يمكن أن يشعل الحطب ، مما يعني أنه سيقلل من جودة الأسماك الشهية في المستقبل. يجب أن يكون للمدخن أيضًا عمق كبير. خلاف ذلك ، سوف تلمس الأسماك المعلقة فيه الحطب والقاع. سيؤدي ذلك إما إلى حرقها أو غليها بدلاً من الدخان.
أما بالنسبة للمدخنات نفسها ، فمن الصعب العثور على جهاز للطهي يكون أكثر ديمقراطية وتنوعًا من حيث عدد العناصر المستخدمة.
يمكنك تدخين السمك في بيت دخان في المنزل وفي الريف أو على ضفاف النهر. كحاوية مناسبة ، برميل أو دلو ، وعلى سبيل المثال خلية نحل قديمة. المزيد من الخيارات "المتقدمة" هي التدخين في صندوق معدني على الشواية أو استخدام شوايات الفحم أو الغاز. يمكن لمالكي المنازل الخاصة تجهيز مدخنة في المدخنة في العلية أو تكييف الموقد.
الخيار الصحيح هو شراء دخان صناعي محمول موثوق به ، والذي سيكون به بالفعل جميع الأجهزة اللازمة للتدخين الفعال وعالي الجودة.
كيف تدخن ساخنة؟
الآن دعونا نلقي نظرة خطوة بخطوة على كيفية تدخين السمك المدخن الساخن.
ما هي أفضل سمكة للتدخين؟
يهتم المدخن المبتدئ في المقام الأول بالأسماك المناسبة. يمكن أن يكون أي ، البحر والنهر. الشيء الرئيسي هو أن تكون طازجًا. مدخن ، بالطبع ، ومذاب الأسماك إذا تم تجميدها طازجة. في أغلب الأحيان ، يتم تدخين أسماك الكارب (الأسب ، الدنيس ، السبرفيش) ، سمك الحفش (ستيرليت ، سمك الحفش) ، وكذلك سمك السلور ، وثعبان البحر ، وسمك القد ، وسمك القد.
حجم الذبيحة ليس مهما بشكل خاص. يمكن إعطاء الأفضلية للأفراد الأكثر بدانة. من الأفضل أن توجد في دفعة واحدة أسماك من نفس النوع ، بنفس الحجم تقريبًا. ثم يتم تمليح كل هذه الأسماك ، ثم تدخينها بالتساوي.
لا يتم التخلص من الأسماك الصغيرة التي يصل وزنها إلى 400 جرام ، كقاعدة عامة: فهي مملحة وتدخن في جيف كامل. غالبًا ما يتم التخلص من الأسماك متوسطة الحجم التي يصل وزنها إلى 3 كجم ، تاركة القشور والرأس.
يتم استئصال العينات الكبيرة ثم تلبيسها ، وقطع الرأس دائمًا. يمكن تقسيمها إلى نصفين بطول الظهر أو تدخينها إلى قطع مقطعة.
تمليح
هذه مرحلة مهمة للغاية ، لأن طعمها النهائي يعتمد على درجة تمليح الأسماك.
الأسماك أو الشرائح المعدة للتدخين مملحة في محلول ملحي (محلول ملحي عالي التركيز) أو جاف.
يتم "وضع" الأفراد الصغار من خلال تجويف العين على الخيوط. الكبيرة منها مرتبطة في أزواج من ذيول. قطع كبيرة من الفيليه يتم ربطها ببساطة بخيوط.
مع التمليح الجاف ، توضع الأسماك في طبقات في وعاء ما ، مع رش الملح على كل طبقة. تُفرك الأسماك الكبيرة بشكل خاص بالملح ، ثم تُلف في ورق برشمان.
عند التمليح الرطب ، تغمر الأسماك في محلول ملحي. بهذه الطريقة ، يتم تقليل وقت التمليح بشكل كبير (حتى ساعتين).
تدوم مرحلة التمليح للأسماك الساخنة المدخنة من ثلاث ساعات للأسماك الصغيرة وحتى 12 ساعة للأسماك الكبيرة.
تجفيف
بعد التمليح ، يجب تجفيف الأسماك للحصول على ملوحة موحدة. تحتاج الأسماك إلى ربطها بخيوط ، وتعليقها حتى يستنزف المحلول الملحي. للحماية من الحشرات ، يمكنك عمل مظلة من الشاش عن طريق طي القماش عدة مرات ثم ترطيبه بالخل.
تحتاج إلى تجفيف السمك لمدة ساعة تقريبًا ، ثم مسح السمك بقطعة قماش
قبل التدخين ، يجب ربط جميع الجثث المحضرة بعناية بخيوط للتعليق المريح في المدخن. سيؤدي ذلك أيضًا إلى منع الأسماك من الانهيار أثناء الطهي.
الطبخ في دخان من برميل
في الجزء السفلي من البرميل ، تحتاج إلى وضع رقائق معدة مسبقًا بنشارة الخشب لأنواع الخشب المناسبة. سماكة الطبقة - 2 سم تأكد من تحضير عدة فروع من العرعر للنكهة.
يجب أن يكون حجم واحد أو اثنين من الشبك والغطاء في حجم مسبق للبرميل. قم بتثبيت الشبكات على ارتفاع مناسب ، واحد فوق الآخر. من الأفضل وضع الأسماك في طبقة واحدة ، ويجب ألا تلمس الجثث بعضها البعض. من الأفضل وضع سمكة كبيرة على الشبكة السفلية ، أقرب إلى الأسفل ، والأسماك الصغيرة في الأعلى. ليست هناك حاجة لإزالة الخيوط من السمكة: سوف تنهار الأسماك المدخنة ببساطة.
ثم حان الوقت لإشعال النار. دعها تكون صغيرة ، ولكن أعط حرارة موحدة طويلة. بعد ذلك ، يجب إغلاق المدخنة بغطاء.
تستغرق المرحلة الأولى من طهي السمك في المدخن حوالي ربع الوقت ، وهذه هي مرحلة التجفيف. تبلغ درجة حرارة الدخان حوالي 80 درجة مئوية. سيبدأ التدخين نفسه عندما تصل درجة حرارة الدخان في البرميل إلى 100 درجة.
برش الماء على غطاء البرميل ، يمكنك تحديد "البيئة" داخل المدخن بعبارات عامة. يعد تبخير الماء بدلاً من غليانه علامة أكيدة على أن التدخين يسير على ما يرام.
من الأفضل عدم فتح الغطاء نفسه أثناء العملية حتى لا يشتعل الهواء الداخل الرقائق.
كم تدخين السمك في بيت الدخان
سيظهر الدخان الجاف المرغوب برائحة كلاسيكية مميزة في غضون نصف ساعة أو ساعة ، بناءً على حجم وعدد الأسماك وحجم المدخن. في الواقع ، هذه علامة على إكمال العملية بنجاح.
كم من الوقت يستغرق لتدخين السمك؟ بالنسبة لشخص صغير ، من 20 إلى 30 دقيقة ، وللحجم الكبير ، قد يستغرق من ساعة إلى ثلاث ساعات.
سيكون للأسماك المطبوخة جيدًا قشور ذهبية وسطح جاف ورائحة رائعة يمكن التعرف عليها على الفور.
يتم خبز السمك المدخن جيدًا. يتحرك لحمه بحرية بعيدًا عن التلال. الكثافة - نفس كثافة السمك المقلي. مباشرة بعد التدخين ، يمكن تقديمه بأمان على الطاولة.
ما هي مدة بقاء السمك المدخن الساخن؟
من المهم أن تتذكر أن السمك المطبوخ بهذه الطريقة هو منتج نموذجي قابل للتلف ، لذلك لن يعمل لفترة طويلة. قم بتخزين السمك المدخن الساخن في مكان بارد لمدة يومين إلى ثلاثة أيام ، لا أكثر. في الصيف ، من الأفضل تناوله على الفور.
حول الفوائد والضرر
فوائد ومضار السمك المدخن الساخن هي قضية قابلة للنقاش. نظرًا لارتفاع درجة حرارة الدخان ، فإنه يطهى بسرعة. ثمن السرعة والذوق الممتاز هو كمية المواد المسرطنة التي يشعر بها الجسم. بل إن الأمر أكثر خطورة إذا تم شراء السمكة من الأيدي - فمن الممكن أن يتم تدخينها بمساعدة "الدخان السائل" ، وهذه "كيمياء" صلبة. في الوقت نفسه ، يوجد الجزء الرئيسي من المواد الخطرة على الصحة في الجلد.
بالنسبة للفوائد ، يجب الاعتراف بأن التدخين الساخن للأسماك يؤدي إلى تدمير معظم خصائصه المفيدة.
للأسف ، هذه السمكة هي طعام شهي لا جدال فيه وله طعم رائع ، لكنه لا يحتوي على أي شيء مفيد لصحة الإنسان.
ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بالأسماك المدخنة الساخنة ، فإن مثل هذه الأشياء الصغيرة مثل الفائدة أو محتوى الفيتامينات تتلاشى بالتأكيد في الخلفية. لا يتم إيقاف ذواقة الأسماك الحقيقية حتى عن طريق البخاخ السام ، ناهيك عن البنزابيرين والمواد المسرطنة الأخرى.
