Строго погледнато, пенливото вино Кава (Cava) може да идва не само от Каталуния (също, например, от Риоха или Утиел Рекена), но тази област представлява по-голямата част от зоната на D.O. Кава - около 95%.

Винарски регион D.O. Кава

Кава е създадена за първи път тук; официалната година на нейното раждане е 1872. Ето защо това вино се свързва предимно с Каталуния, включително и за самите испанци. Любопитно е, че Cava, сравнително млада напитка, се смята за сериозен съперник на шампанското, особено по отношение на обема на износа (който, между другото, за първи път в историята надхвърли цифрите за износ на шампанско през 2001 г.).

Лидерите във винената индустрия са компаниите Codorniu и Freixenet. Методите за производство на Cava и Champagne са сходни, но се правят от напълно различни сортове грозде. Повечето смеси от Cava са доминирани от неутрален Macabeo, с късен набор, който го предпазва добре от пролетни слани в лозята Penedes с прохладен климат. Вкусът, понякога прекалено силен, идва от Cava, местен сорт Xarello, който узрява добре в по-ниските райони.

Палетите с мазнини са каталонско изобретение (палетите с мазнини са изобретени от къщата на Codorniu), което не оставя място за изкуството на ръчно обръщане на бутилки. В избите на Segura Viudas в Sant Sadurni d'Anoia, remuage - традиционна операция в последния етап от производството на пенливи вина - сега се извършва от машини.

Производителите на кава не жалят нито време, нито пари, нито усилия за подобряване на напитката. Избите им са огромни и впечатляващи, опаковката на кава е най-добрата мечта. На етикета на Kava можете да видите надпис, който не се нуждае от превод - "metodo tradicional". Що се отнася до съдържанието на захар в Cava, напитката Brut natur клас съдържа от 0 до 3 g на литър вино; в Екстра брут - до 6 г; в брут - до 15 г; в Extra seco - от 12 до 20 g; в Semiseco - от 33 до 50 g; и накрая, в Dulce съдържанието на захар надвишава 50 g на литър вино. Годината на реколтата на етикетите на Кава се посочва само в изключителни случаи, тоест доста рядко.

Карта :: винарски регион D.O Кава

Описание на района D.O. Кава

Почвата.
Повечето от лозята, запазени за Cava, са разположени върху благоприятни варовити и скалисти почви.

Лозарство и винарство.
Името Кава може да се носи само от напитка, направена по традиционния метод на шампеноаз. Тоест, това вино задължително се произвежда по технологията на вторична ферментация, като се използват класически операции като, например, removido (във Франция този етап се нарича remuage - същността му се състои в това, че бутилките се поставят в специални музикални стойки под ъгъл и от време на време се обръщат на различни страни, поради което утайката постепенно се измества към шията), дегуел (по-известен като дегорж - извличане на утайка), блендиране, добавяне на "циркулационен" алкохол ...

сортове грозде.
Основните сортове грозде, използвани за направата на това вино са бели - Макабео, широко разпространен в Испания, Шарело, който придава на виното оригинален вкус и изтънчена Парелада. Използват се и бели сортове грозде Шардоне и Малвазия; за розови вина се използват червените сортове Гарнача, Субират, Пино Ноар и някои други (за разлика от шампанското, тук не е обичайно да се правят бели пенливи вина от червено грозде).

производител

Pere Ventura и Familia S.L. (Pere Ventura I Familia S.L.)

икономика Пере Вентураразположен в Sant Sadurní d'Anoia (Каталуния) на 30 км западно от Барселона. Този град във винарския регион Пенедес е известен с производството на 95% от испанските пенливи вина кава. Компанията е основана през 1992 г., но историята на семейството на основателя на компанията Pere Ventura е тясно свързана с историята на кава повече от 140 години. Неговият прадядо Мануел Монсерат Фонт е работил като винопроизводител в компанията Codornu, където е произведена първата бутилка кава с негово участие. Дядото на сегашния собственик, Пере Вентура, е учил във Франция, след това е работил като винопроизводител в къщата за шампанско Mercier в Еперне, за да използва знанията и опита, натрупан в производството на кава. Това му помогна да стане един от най-уважаваните енолози в Пенедес. Неговият внук Пере Вентура младши, кръстен на дядо си, наследява не само името, но и любовта към винопроизводството и желанието за постоянно усъвършенстване. През 1992 г., на 29-годишна възраст, той създава компанията, кръщавайки я на себе си и на своите предци, която се превръща в едно от най-известните имена в DO Kawa и символ на висококачествени продукти.
Pere Ventura е един от лидерите в производството на кава, хармонично съчетаващ използването на традиционни производствени системи с най-модерните технологии. Фирмата разполага със стотици хектари собствени лозя, но си сътрудничи и с други фермери, като разбира се контролира целия процес на отглеждане и бране на гроздето. Производственото хале с площ от 2,5 хиляди квадратни метра, където е инсталирано най-новото оборудване, се намира под земята, което позволява поддържането на оптимални температурни условия. В избите, които под формата на сводести галерии се спускат на дълбочина 23 метра и се простират на 1 километър, бутилките с благородна напитка отлежават в тишина и прохлада.
За Пере Вентура целият път, през който преминава виното, е важен: от раждането му в лозето до момента, в който виното се налива в чаша; логото на етикета под формата на отпечатък на длан е символ на факта, че всичко това е в добри ръце, символ на гаранция за качество и страхотен вкус.

ИСТОРИЯ

РЕГИОН

Каталония

Каталония- историческа област и автономна общност в Испания, в североизточната част на Иберийския полуостров между брега на Средиземно море и Пиренеите. Това е регион с истински независим дух. Въпреки че сепаратистките настроения почти винаги присъстват в Каталуния, те се развиват активно едва от 17 век. Това доведе до факта, че в началото на ХХ век испанското правителство призна правото на автономно управление на Каталуния.
В момента Каталуния е един от най-големите индустриални, земеделски, туристически и културни центрове в Испания, където идват туристи и специалисти буквално от цял ​​свят, за да се насладят на разнообразие от местни кулинарни изкушения и да опитат прочутите каталунски вина. Каталуния включва четири провинции - Тарагона, Херона, Лейда, Барселона. Тук живее малко по-малко от една четвърт от цялото население на Испания (между другото, значителна част от каталунците също „живеят“ във Франция, на територията на Русийон). Местните говорят каталонски, който е подобен едновременно на испански и френски. Каталуния е планина, покрита с дъбови и борови гори; това са прекрасните плажове на Средиземно море; това са множество планински реки и езера; това са древни градове, древни замъци и манастири. И накрая, това са отлични вина.
Винарската индустрия на Каталуния е много разнообразна, произвеждайки много DO вина, както и известната ефервесцентна кава. Местните винопроизводители използват територии с голямо разнообразие от топография за лозарство. В Каталуния има 12 DO зони, въпреки че много от най-интересните тихи вина в наши дни се произвеждат извън правилата за DO. Най-важният и най-голям лозарски район, определен със закон, е DO Penedès. Вторият по важност е DO Priory, където се обработват 1800 хектара земя (това е една от най-малките площи на DO).
Въпреки това, връхната точка на Каталуния, разбира се, е пенливото вино кава, което за първи път е създадено на територията на съвременната винена зона DO Cava със същото име; официалната година на нейното раждане е 1872. Ето защо това вино се свързва предимно с Каталуния, включително и за самите испанци. Въпреки факта, че Cava е сравнително млада напитка, тя се счита за сериозен съперник на шампанското, особено по отношение на обема на износа (който, между другото, за първи път в историята надхвърли цифрите за износ на вина от шампанско през 2001 г.) .

АПЕЛАЦИОН

Испанското пенливо вино кава е създадено за първи път тук, на територията на едноименната съвременна лозарска зона. Д. О. Кава; официалната година на нейното раждане е 1872. Ето защо това вино се свързва предимно с Каталуния, включително и за самите испанци. Въпреки факта, че Cava е сравнително млада напитка, тя се счита за сериозен съперник на шампанското, особено по отношение на обема на износа (който, между другото, за първи път в историята надхвърли цифрите за износ на вина от шампанско през 2001 г.) .
Що се отнася до климатичните условия, производителите на кава са в много благоприятна позиция. Тук влиянието на Средиземно море се усеща доста силно. Горещо сухо лято, зима и ранна пролет със слани. Средната годишна температура е 14 °C. Годишната сума на валежите е 500-800 мм на кв. км. метър. Брой слънчеви часове 2400-2600. Тъй като климатът в Каталуния е по-топъл и по-мек от този в Шампан, лозята дават добра реколта почти всяка година, което прави възможно производството на висококачествени пенливи вина. Много от тях стават хилядни. Повечето от лозята, запазени за Cava, са разположени върху благоприятни варовити и скалисти почви.
Методите за производство на Cava и Champagne са сходни, но се правят от напълно различни сортове грозде. Използват се предимно бели сортове - това е Macabeo, широко разпространен в Испания, Xarello, който придава на виното оригинален вкус, и изискана Parellada. Използват се още шардоне и малвазия; за розови вина се използват червените сортове Гарнача, Субират, Пино Ноар и някои други (за разлика от шампанското, тук не е обичайно да се правят бели пенливи вина от червено грозде). Във винените провинции на Испания е разрешено производството на пенливо вино само по класическия метод (метод на шампанизиране).
Кавата има много широк диапазон. Младите испански гроздови вина имат мек, балансиран вкус, което ги прави отличен аперитив и гарнитура към салати с морски дарове. По-отлежалите вина с богат букет и пълен вкус с нотки на море и минерали са идеални за морски дарове и рибни ястия, които са богати в каталунската кухня. Gran Reserva, както и вината, произведени от сорта Шардоне, са идеални за плътни ястия от бяло месо и птиче месо. Изящната розова кава от пино ноар ще направи отлична двойка дивеч, а полусухите - десерти.

Продълговата чаша от тънко стъкло, а в нея безброй мехурчета, обещаващи безкрайна наслада от божествената напитка! Разбира се, говорим за шампанско, мнозина ще си помислят и ще сбъркат ... ..

Междувременно, нека поговорим за кава! Cava е висококачествено пенливо вино, произведено в Испания. Самата дума кавапреведено от каталонски като пещера, изба, изба. Именно избите и пещерите първоначално са били използвани от каталонските винопроизводители за отлежаване на виното им.

Дон Хосе Равентос, собственик на испанската винарна Codorniu или местната винарна, пътува много из Европа през 1860-те години, продавайки своите червени и бели тихи вина.

Маршрутът на едно от пътуванията му минава през Шампан, където е очарован от местните шампанизирани вина. След това пътуване той се завръща в родния си Пенедес, в Каталуния в източна Испания близо до средиземноморския бряг, обсебен от идеята да произведе нещо подобно - да прави свои собствени пенливи вина.

А през 1872 г. неговата компания Codorniu произвежда първото пенливо вино, произведено по традиционен метод.

Основни производители на кава: FreixenetИ Кодорниу. Freixenet е далеч лидер на експортния пазар, но Codorniu държи палмата на вътрешния пазар, испанците го обичат повече.

Кава се произвежда от 159 общини, от които 132 са в Каталуния. Съгласно испанското законодателство кава може да се произвежда в няколко от винарските региони на страната, всеки със статут на DO. Това са: Риоха, Естремадур, Валенсия, Навара, Арагон.

Повече от 95% от производството се намира в Каталуния, в региона Пенедес. Тук, в град Сант Садурни, има огромни изби на най-известните производители на кава - винарните Freixenet и Codorniu. Те притежават две трети от цялото производство. Около града има голям брой малки фабрики.

Към днешна дата испанските производители произвеждат около 300 милиона бутилки кава годишно.

Кава се произвежда по стария класически метод на шампанизиране. За ферментация се използва само гроздов сок от първа екстракция. След първата ферментация виното се бутилира, като се добавят захар и мая. Бутилираното вино отлежава минимум 9 месеца.

След това бутилките постепенно се накланят към гърлото, в това положение се образува утайката в бутилките, която се отстранява чрез дегоржиране. След отстраняване на утайката бутилките се запечатват с коркова тапа и се укрепват с тел.

И при шампанското, и при кава мехурчетата са един от основните показатели за качество – колкото по-тънки и малки са, толкова по-високо е качеството на напитката.

Трите класически бели сорта грозде, използвани в производството на кава са Macabeo, Parellada и Xarel-lo. От 1981 г. Шардоне е разрешено. От 2007 г. е разрешено използването на червения сорт грозде Пино ноар за приготвяне на бяла кава.

За розе кава се използват червени сортове грозде като Пино Ноар, Горнаха и Монастрел.

Кава, както всяко пенливо вино, не е предназначено за дългосрочно съхранение и е най-добре да се съхранява на хладно и тъмно място. Кава се сервира охладена до 6-8ºС във високи прозрачни стъклени чаши във формата на флейта или лале. Тясното гърло на чашата ви позволява да запазите аромата на виното по-дълго, помага да се разкрие неговият сложен букет.

Прозрачното стъкло на чашата дава възможност да се оцени цвета на виното и размера на мехурчетата, които са един от основните показатели за качеството на кава. Изсипете cava внимателно, като оставите виното да се стича по стените на чашата, запълвайки я не повече от две трети от обема.

Пенливото вино има еуфоричен ефект върху човека. Вероятно поради тази причина хората с творчески професии го харесват. Американският писател Ърнест Хемингуей неведнъж открито е признавал любовта си към шампанското, а в оперетата (на сина) на Йохан Щраус Die Fledermaus в края на една от сцените хорът пее: „Да живее шампанското! Това е истинският крал!“

Откъде идва шампанското в Испания

Всеки ще каже - пенливо вино се произвежда във Франция. Въпреки това, за разлика от ситуацията с коняка, който може да се произвежда само в тази страна, Испания също произвежда шампанско. Как е възможно французите доброволно да споделят националното си богатство с испанците? Факт е, че в древни времена в околностите на Реймс, където се произвеждат известните пенливи вина, лозята започват да умират.За да запазят уникалните сортове, испанците поставят лози на земята си. Когато филоксерата, която унищожи лозята в Реймс, приключи, френските винопроизводители върнаха тези култури в историческата си родина. Те обаче трябваше да се съгласят на обратна любезност и да позволят на испанците да произвеждат пенливо вино, официално признато за шампанско. Желанието за създаване на пенливо вино сред латиносите обаче се появи много по-рано. Заслугата Испания да произвежда днес шампанско е на Дон Хосе Равентос, който е бил собственик на винарна или, както казват местните жители, бодега, наречена Codorniu, намираща се в Каталуния. Още през 1551 г. под тази марка стартира производството на класически бели и червени вина. Roventos развива страст към мехурчетата около 1860-те. След това пътува из Европа, като по пътя продава вино от своята компания. Така Ровентос беше доведен в Шампан, където, разбира се, беше почерпен с шампанско. Силно впечатлен от тази дегустация, в родния си Пенедес, винопроизводителят решава да свари същата напитка.
Тук обаче Ровентос се натъкна на неочакван проблем - купи оборудването, но какво да прави със суровините? Във Франция пенливото вино традиционно се прави от три сорта грозде – Пино ноар, Пино Мьоние и Шардоне. В Испания, съответно, те не са били отглеждани тогава. Беше намерено решение, макар и не твърде елегантно, но доста успешно: Roventos просто взе три сорта, които растяха един до друг в неговите лозя. Сред късметлиите бяха Charello, Parellada и Macabeo.Първото пенливо вино, направено от тези испански сортове, се оказа доста успешно. Ровентос триумфира и винопроизводителите започват да използват трите избрани от него сорта за шампанско по навик, без да си правят труда да търсят нови комбинации.Между другото, Испания представя първото местно шампанско около 1872 г. След това, в продължение на 75 години, само две компании успяха - това, разбира се, Codorniu и Freixenet.

Превръщане на шампанско във вина Кава

Трябва да се каже, че Roventos не е имала за цел да надмине френските производители на шампанско. И нямаше смисъл да им подражавам сляпо. Освен това пенливото вино, получено от Roventos, има напълно уникален характер. С течение на времето Испания класифицира своето шампанско като пенливо вино Cava.Този термин все още се използва за обозначаване на пенливо вино, произведено в испанска Каталуния. Първоначално се изработва по класическата технология, надникнала от Roventos във Франция. Основното правило, което испанците стриктно следват, е вторичната ферментация на напитката директно в бутилката. Френското шампанско и пенливото вино Cava обаче имат редица фундаментални разлики.Каталонските винопроизводители оцениха работата на Roventos. Трябва да кажа, че имаха една местна традиция - в неделя, след края на литургията, която продължи около 10 часа, те се събираха, за да обсъждат бизнес. На една от тези срещи винопроизводителите излязоха с доста амбициозен план - след като от местните сортове може да се направи доста сносно пенливо вино, защо да не се преориентират всички производители от Пенедес към неговото производство? В резултат на това тази област на Каталуния ще се превърне в нещо като испанско шампанско.

Но Испания произвеждаше прилично шампанско и с течение на времето гордостта заговори за местните винопроизводители. Те съвсем правилно вярваха, че тяхното пенливо вино заслужава признание само по себе си, а не защото е аналог на друга популярна напитка. През 70-те години на миналия век наименованието "пенливо вино Cava" окончателно е присвоено на испанското шампанско.След това пенливото вино започва да се произвежда почти в цялата страна. Първоначално нямаше териториални ограничения в това отношение. Но най-вече шампанското Cava се произвежда в Каталуния - този регион представлява над 90% от пенливата напитка, произведена в Испания. Областта Sant Sadurni d'Anoia може да се нарече шампион, където условията се оказаха най-благоприятни, но през 1986 г. Испания се присъедини към организацията на общия пазар, която по-късно се трансформира в ЕС. За да направят това, местните винопроизводители трябваше да приемат специален закон Denominacion de Origen (DO), който регулира правилата за производство и границите на региона, където се произвежда шампанско.Испанското наименование, което получи официално разрешение за производство на шампанско Cava, се разпространи над 11 провинции - Каталуния, Арагон, Валенсия, Риоха Навара, баските и др. Пенливото вино се произвежда в 270 бодега, разположени в това наименование. Броят, разбира се, е впечатляващ, но справедливо трябва да се отбележи, че всички тези заводи произвеждат само една трета от обема на пенливите вина, произведени в шампанско. Според местните правила не е забранено смесването на горски плодове от различни лозя при производството на шампанско. Основното нещо е самият сайт да бъде регистриран. През 1991 г. е създаден регулаторният съвет на DO Cava. Централният му офис се намира в град, наречен Vilafranca del Penedes, но служителите контролират пенливото вино Cava, произведено в цяла Испания. Но градът Sant Sadurni d "Anoia, разположен буквално в съседство, стана, макар и не официална, но всеобщо призната столица на Cava.Тук се намират бодега Codorniu и Freixenet, които са първите, които произвеждат пенливо вино в Испания.

Производство на пенливи вина Cava

Трябва да се помни, че испанското пенливо вино Cava не е имитация на френското шампанско, а напълно независима напитка. Техниките им за производство обаче споделят доста прилики Лозята, които се берат за производството на пенливо вино Champagne и Cava, растат на почви с подобен състав. Климатичните условия в апелациите Шампан и Кава също са много сходни. Важна роля и в двата случая играе близостта на големи водни басейни - съответно Ламанша и Средиземно море. Шампанското и пенливото вино Kava се произвеждат по същата класическа технология, според която вторичната ферментация на напитката се извършва в бутилката. В допълнение, те имат подобна класификация, която характеризира сладостта. Както шампанското, така и пенливото Cava са невинтидж и реколта (направени от грозде от една и съща реколта). Беритбата за производството на Cava традиционно се извършва на ръка. Започва в края на август и продължава до края на октомври. Гроздето се подрежда в ремаркета или каси от неръждаема стомана с вместимост 25 - 30 кг и се изпраща до най-близката винарна. От всеки 150 кг грозде се отделят около 100 литра сок. Освен това шампанското Cava се прави само от сока от първото извличане на mosto flor, което се счита за най-мекото. Филтрира се и се подлага на първична ферментация, като енологът смесва получените вина от различни сортове в определен купаж. Бутилират се и се подлагат на вторична ферментация, състояща се от няколко етапа: Бутилиране - виноматериал с винени дрожди, захароза или концентриран гроздов сок се поставя в бутилки, които се поставят в избата за 9 месеца;
Remuage - завъртете и леко разклатете бутилката. Постепенно се обръща напълно с главата надолу, така че остатъците от дрожди и утайка да се съберат в гърлото;
Дегоржажът е отстраняване на утайка. За да направите това, гърлото на обърнатата бутилка се замразява и корковата тапа се отстранява заедно със замръзналата утайка;
Запушване - обемът на виното в бутилката се възстановява чрез промяна на количеството захар (именно на този етап Cava става брутално, сухо, полусухо или сладко) и накрая се запушва;
Етикетиране и опаковане - върху бутилката се залепват етикети, яка, контролна маркировка и гърлото се обвива с фолио.Пенливото вино Кава може да бъде бяло или розово. Шампанско Испания произвежда меко, свежо, с деликатен плодово-дрожден вкус. В тази напитка няма излишна киселинност. И струва, между другото, по-евтино от френското пенливо вино. Много фактори допринасят за това: лозята в Каталуния не са толкова скъпи, колкото в Шампан, испанците имат по-модерни технологии и обемите на производство са по-големи, но шампанското Cava и пенливото вино изобщо не са конкуренти. За разлика от своя френски прародител, Cava не претендира да бъде символ на лукс. Задачата на тази напитка е да развесели, с което се справя доста адекватно.

Годината 1872 може да се счита за раждането на кава, когато Хосеп Равентос от компанията Codorníu, завърнал се от Франция в Каталуния, впечатлен от видяното, пусна първото испанско пенливо вино, направено по трудоемка технология за шампанско.

През първите сто години тези вина се наричат ​​така - Champaña (шампанско), тъй като шампанското е моделът, към който Хосеп Равентос се опитва да се доближи. Но през 70-те години французите печелят изключителното право върху етикета "шампанско" и законова забрана за останалата част от Европа за използването на това име. Имаше нужда да се избере алтернативно име за испанското пенливо. Изборът падна върху думата „cava“ и съответното наименование (испанско наименование) се появи във виненото законодателство на страната - Cava, запазено изключително за бели и розови пенливи вина.

И с придобиването на собственото си име, производителите на кава започнаха усърдно да се възстановяват от известните си френски конкуренти в опит да намерят себе си.

Необременено от високата цена на шампанското, cava е рекламирано като вино, което не изисква специален повод, за да се насладите, като същевременно предлага качествена напитка с мехурчета, толкова добра, колкото шампанско.

Първите вина кава са произведени изключително в Каталуния. Съвременната кава може да се произвежда в много различни части на Испания: Арагон, Навара, Риоха, Страната на баските, Валенсия и Естремадура - всички тези области имат обекти, включени в DO Cava. На практика обаче по-малко от 10% от това национално пенливо вино се произвежда в тези региони. Община Sant Sadurní d'Anoia в Каталуния все още може да се счита за сърцето на производството.

Три основни разновидности са традиционни за кава: Macabeo, Parellada и Sharello. Но в момента се практикува и използването на учебникарски сортове "шампанско" - шардоне и пино ноар.

Macabeo (известен още като viura) представлява около половината от стандартната смес. Но не толкова заради вкуса (той е доста прост), а като застраховка на винопроизводителя: това грозде образува яйчници сравнително късно, така че рискът от загуба на реколта в случай на пролетни слани не е висок.

Любопитен, леко землист аромат, което отличава кава от шампанско, обикновено се приписва на сорта шарел-ло.

Пино ноар и монастрел (известен още като mourvèdre) се използват за добавяне на дълбочина и цвят на Cava Rosado (известен още като Cava Rosé)

Гарнача (известен още като гренаш), малвазия и трепат също са разрешени при производството на кава, но последното е само във вината розе.

Изискванията за производствения процес на кава са в много отношения подобни на регламента за шампанско: цялата кава трябва да отлежава върху утайка от дрожди най-малко 9 месеца и да достигне ABV от най-малко 10,8% и не повече от 12,8%.

Градацията на кава според степента на крайна сладост/сухота е както следва:

• Brut Nature (Брут природа): 0-3 g / l остатъчна захар.
  Без дозировка.
• Екстра брут (Екстра брут): 0-6 g захар на литър
• Брут (Brut): 0-12 g/l
• Extra Seco (Extra dry): 12-17 g/l
• Seco (сухо): 17-32 g/l
• Semi-Seco (Полу-сухо): 32-50 g/l
• Дулсе (сладко): 50 g/l

Източници: портал