Как да си направим горещо пушена риба

Най-добрата риба е наденица. Това е може би най-несправедливата и далеч от истината народна мъдрост. По-добра от риба - жива, сребреста на слънчева светлина, разораваща просторите на тих поток - може да бъде само риба, която е попаднала в стръвта на рибар. По-нататъшната й съдба е тъжна за самата нея. За човека, който го е хванал, това е творческа задача, защото можете да готвите риба по различни начини.

Някой обича рибена супа, други предпочитат дълбоко пържене, трети предпочитат най-пресните рулца. Рибата се сварява, пече във фолио, посолява се и се подсушава. Друга популярна технология за готвене е опушването, което може да бъде студено или горещо. По-нататъшният разговор ще бъде за една от разновидностите на тази технология, за това как да пушите риба в горещо пушена пушилня.

Начини и правила за пушене

Под опушване се разбира въздействието върху повърхността на продукта на различни вещества, които съставляват димния дим. Има повече от сто от тях, повечето от тях имат бактерициден и антиоксидантен ефект. Тези вещества систематично проникват в продукта, предотвратявайки тяхното разваляне. Ефективността на това лечение зависи изцяло от пропускливостта на наличните продукти. Може да се увеличи чрез предварително осоляване на суровината. Следователно на практика пушенето се използва изключително за осолена риба.

Благодарение на пушенето рибата става по-нежна, придобива лесно разпознаваем пикантен аромат и отличен вкус.

Повърхността на пушената риба е златистокафява. Освен това, третирането на рибата с дим увеличава нейния срок на годност.

Основните методи за пушене се считат за горещи и студени варианти.Много по-малко се прибягва до полу-горещо пушене и печене в дима. Разликите между всички тези технологии се състоят в характеристиките на температурните режими и продължителността във времето. Най-простата зависимост е следната - времето за пушене продължава толкова по-дълго, колкото по-ниска е температурата на дима. Но срокът на годност ще бъде съответно голям.

ABC пушач

За риба с горещо пушене ще ви е необходимо специално устройство, което ще бъде херметически затворено. Това може да бъде или промишлена пушилня за горещо пушена риба, или домашен контейнер, базиран на голям съд, варел, кофа или метална кутия. За "авторската" пушилня от импровизирани средства ще ви е необходима надеждна решетка за продукти. Самата пушилня трябва да има защитно вътрешно покритие, което да не излъчва нищо вредно за рибата.

Втората важна част от подготовката на целия процес е правилното гориво за пушене. И накрая рецептата. Крайният резултат от цялата работа - най-вкусната горещо пушена риба - е невъзможен без правилния дим, който ще я направи ароматна и апетитна.

Относно горивото

Идеалното гориво за горещо пушене е твърда дървесина, включително клони, стърготини и особено дървени стърготини. Широколистните дървета (дъб, бук, клен, елша, трепетлика, планинска пепел и др.) отделят малко количество смола, за разлика от иглолистните. Професионалните пушачи също добавят изсушени клони от овощни дървета, ягодоплодни храсти (череша, слива, круша). Димът след изгарянето им придава интересен вкус на рибата.

Най-доброто дърво е елша и хвойна. Има най-силно изразени бактерицидни свойства. Срокът на годност на горещо пушената риба, приготвена в дима от това дърво, е най-дълъг.
Иглолистната дървесина рядко се използва за горещо пушене на риба. Рибата, приготвена на такъв дим, се оказва не много апетитна поради излишните сажди. Миризмата му също оставя много да се желае.

Дървесината на брезата - дървото символ на Русия - съдържа много катран, така че не се използва за пушене.

Като естествени аромати и подобрители на вкуса са подходящи: лоза, плодове от хвойна, в микроскопични количества - шишарки, билки, подправки.

В този случай е по-добре да използвате малки сухи клонки, обелени от кората. Големите клони, трупите трябва да бъдат нарязани на парчета с малка (5 см) дължина.

За ефективното образуване на дим е задължително използването на дървени стърготини, талаш. Те трябва да бъдат силно заредени.

Това, което абсолютно не е подходящо за горещо пушене на риба, е шперплат, листове от дървесни влакна или ПДЧ, боядисани или залепени плочи, ламинат и други дървени продукти, обработени с полимерни смоли и друга "химия".

Относно опушващите

Основното изискване за всяка опушвална е плътността. Въздухът не трябва да влиза вътре, тъй като това може да запали дърва за огрев, което означава, че ще намали качеството на бъдещия рибен деликатес. Опушвалната също трябва да има значителна дълбочина. В противен случай рибата, окачена в нея, ще докосне дървата за огрев и дъното. Това ще ги накара или да изгорят, или да кипнат, вместо да пушат.

Що се отнася до самите опушвални, трудно е да се намери устройство за готвене, което да е по-демократично и разнообразно по отношение на броя на използваните елементи.

Можете да пушите риба в пушилня у дома и в страната или на брега на реката. Като контейнер са подходящи както варел или кофа, така и например стар кошер. По-„напредналите” варианти са опушване в метална кутия на скара или използване на скари на дървени въглища или газ. Собствениците на частни къщи могат да оборудват пушилня в комина на тавана или да адаптират печката.

Най-правилният вариант е да закупите надеждна преносима промишлена опушвална, която вече ще разполага с всички необходими устройства за ефективно, висококачествено пушене.

Как да пушите горещо?

Сега нека разгледаме стъпка по стъпка как да пушим горещо пушена риба.

Коя е най-добрата риба за пушене?

Начинаещ пушач се интересува преди всичко коя риба е подходяща. Тя може да бъде всякаква, както морска, така и речна. Основното е да е свеж. Пушена, разбира се, и размразена риба, ако са замразени прясно. Най-често в практиката се пушат риби от видовете шаран (жерех, платика, сабла), есетра (стерляд, есетра), както и сом, змиорка, миризма и треска.

Размерът на трупа не е особено важен. Предпочитание може да се даде на по-пълни индивиди. По-добре е в една партида да има риба от един и същи вид, приблизително еднакъв размер. Тогава цялата тази риба ще бъде осолена и след това равномерно пушена.

Малките риби с тегло до 400 g, като правило, не се изкормват: те се осоляват и пушат в цели трупове. Най-често се изкормват средно големи риби до 3 кг, като се оставят люспите и главата.

Големите екземпляри се изкормват и след това се пластифицират, като винаги се отрязва главата. Те могат да бъдат разделени на две по дължината на гърба или пушени на парчета, нарязани напречно.

осоляване

Това е изключително важен етап, тъй като крайният им вкус зависи от степента на осоляване на рибата.

Рибите или филетата, приготвени за опушване, се осоляват в саламура (саламура с висока концентрация) или се сушат.

Малките индивиди се „поставят“ през очните кухини на канапа. Големите са вързани по двойки за опашките. Големите парчета филе просто се завързват с канап.

При сухо осоляване рибата се поставя на слоеве в някакъв съд, като всеки слой се поръсва със сол. Особено големи риби просто се натриват със сол, след което се увиват в пергамент.

При мокро осоляване рибата се потапя в саламура. С този метод времето за осоляване е значително намалено (до два часа).

Етапът на осоляване на горещо пушена риба продължава от три часа за малки риби, до 12 часа за големи.

Сушене

След осоляване рибата трябва да се изсуши за равномерна соленост. Рибата трябва да бъде вързана с канап, окачена, така че саламурата да се оттича. За да се предпазите от насекоми, можете да направите балдахин от марля, като сгънете тъканта няколко пъти, след което навлажнете с оцет.

Трябва да изсушите рибата за около час, след което да я избършете с парцал

Преди пушене всички подготвени трупове трябва да бъдат внимателно завързани с канап за удобно окачване в пушилнята. Това също ще предпази рибата от разпадане по време на готвене.

Готвене в пушилня от варел

На дъното на цевта трябва да поставите предварително подготвени стърготини със стърготини от подходящи дървесни видове. Дебелина на слоя - 2 см. Не забравяйте да подготвите няколко клона от хвойна за ароматизиране.

Една или две решетки и капак трябва да бъдат предварително оразмерени спрямо бурето. Монтирайте решетките на подходяща височина една над друга. По-добре е да поставите рибата в един слой, труповете не трябва да се допират един друг. По-добре е да поставите големи риби на долната решетка, по-близо до дъното, малки риби отгоре. Не е необходимо да отстранявате канапа от рибата: пушената риба просто ще се разпадне.

След това е време да запалите огън. Нека е малък, но дайте еднаква дълга топлина. След това опушвалната трябва да бъде затворена с капак.
Първият етап на готвене на риба в пушилня е около една четвърт от времето, това е етапът на сушене. Температурата на дима е около 80 градуса по Целзий. Самото опушване ще започне, когато температурата на дима в цевта достигне 100 градуса.

Пръскайки вода върху капака на цевта, можете да определите най-общо "средата" вътре в камерата за опушване. Изпаряването, а не врящата вода е сигурен знак, че пушенето върви добре.

По-добре е да не отваряте самия капак по време на процеса, така че влезлият въздух да не запали чипса.

Колко да пушите риба в пушилня

Желаният сух дим с разпознаваем класически аромат ще се появи в рамките на половин или един час, в зависимост от размера, броя на рибите и обема на камерата за опушване. Всъщност това е знак за успешното завършване на процеса.

Колко време отнема опушването на риба? За малък са достатъчни 20-30 минути, за голям може да отнеме от един до три часа.

Правилно приготвената риба ще има златисти люспи, суха повърхност и страхотна, незабавно разпознаваема миризма.

Добре опушената риба се изпича. Месото му свободно се отдалечава от билото. Плътност - същата като тази на пържена риба. Веднага след опушването може безопасно да се сервира на масата.

Колко трае горещо пушената риба?

Важно е да запомните, че рибата, приготвена по този начин, е типичен нетраен продукт, така че няма да работи дълго време. Съхранявайте горещо пушена риба на хладно място за два до три дни, не повече. През лятото е по-добре да го ядете веднага.

За ползите и вредите

Ползите и вредите от горещо пушената риба са спорен въпрос. Поради високата температура на дима се готви бързо. Цената за бързина и отличен вкус е количеството канцерогени, усетени от тялото ни. Още по-опасно е, ако рибата е закупена от ръцете - може да е била пушена с помощта на "течен дим", а това е солидна "химия". В същото време основната част от опасните за здравето вещества се съдържат в кожата му.

Що се отнася до ползите, трябва да се признае, че горещото пушене на риба води до унищожаване на повечето от нейните полезни свойства.

Уви, такава риба е безспорен деликатес, който има невероятен вкус, но не съдържа почти нищо полезно за човешкото здраве.

Въпреки това, когато става въпрос за горещо пушена риба, такива дреболии като полезност или съдържание на витамини определено избледняват на заден план. Истинските рибни чревоугодници не се спират дори от отровен пуф, да не говорим за бензапирен и други канцерогени.