Πώς να φτιάξετε ζεστό καπνιστό ψάρι

Το καλύτερο ψάρι είναι το λουκάνικο. Αυτό είναι ίσως το πιο άδικο και μακριά από την αλήθεια λαϊκή σοφία. Καλύτερα από ένα ψάρι -ζωντανό, ασημωμένο στο φως του ήλιου, που οργώνει τις εκτάσεις ενός ήσυχου ρυακιού- μπορεί να είναι μόνο ένα ψάρι που έχει πέσει στο δόλωμα ενός ψαρά. Η περαιτέρω μοίρα της είναι θλιβερή για την ίδια. Για αυτόν που το έπιασε, αυτό είναι ένα δημιουργικό έργο, γιατί μπορείτε να μαγειρέψετε ψάρια με διάφορους τρόπους.

Κάποιοι αγαπούν τη ψαρόσουπα, άλλοι προτιμούν το τηγάνισμα, άλλοι προτιμούν τα πιο φρέσκα ψωμάκια. Το ψάρι βράζεται, ψήνεται σε αλουμινόχαρτο, αλατίζεται και στεγνώνει. Μια άλλη δημοφιλής τεχνολογία μαγειρέματος είναι το κάπνισμα, το οποίο μπορεί να είναι κρύο ή ζεστό. Περαιτέρω συζήτηση θα αφορά μια από τις ποικιλίες αυτής της τεχνολογίας, σχετικά με το πώς να καπνίζετε ψάρια σε ένα ζεστό καπνιστό.

Τρόποι και κανόνες καπνίσματος

Κάτω από το κάπνισμα εννοείται η επίδραση στην επιφάνεια του προϊόντος από διάφορες ουσίες που συνθέτουν τον καπνό καπνού. Υπάρχουν περισσότερα από εκατό από αυτά, τα περισσότερα από αυτά έχουν βακτηριοκτόνο και αντιοξειδωτική δράση. Αυτές οι ουσίες διεισδύουν συστηματικά στο προϊόν, αποτρέποντας την αλλοίωση τους. Η αποτελεσματικότητα αυτής της θεραπείας εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τη διαπερατότητα των διαθέσιμων προϊόντων. Μπορεί να αυξηθεί με προ-αλάτισμα της πρώτης ύλης. Επομένως, στην πράξη, το κάπνισμα χρησιμοποιείται αποκλειστικά για παστά ψάρια.

Χάρη στο κάπνισμα, το ψάρι γίνεται πιο τρυφερό, αποκτά εύκολα αναγνωρίσιμο πικάντικο άρωμα και εξαιρετική γεύση.

Η επιφάνεια του καπνιστού ψαριού είναι χρυσοκαφέ. Επιπλέον, η επεξεργασία του ψαριού με καπνό αυξάνει τη διάρκεια ζωής του.

Οι κύριες μέθοδοι καπνίσματος θεωρούνται ζεστές και κρύες επιλογές.Πολύ λιγότερο καταφεύγετε στο ημίθερμο κάπνισμα και το ψήσιμο στον καπνό. Οι διαφορές μεταξύ όλων αυτών των τεχνολογιών έγκεινται στα χαρακτηριστικά των καθεστώτων θερμοκρασίας και στη διάρκεια του χρόνου. Η απλούστερη εξάρτηση είναι αυτή - όσο περισσότερο διαρκεί ο χρόνος καπνίσματος, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία του καπνού. Όμως η διάρκεια ζωής θα είναι αντίστοιχα μεγάλη.

ABC καπνιστής

Για ψάρια ζεστού καπνίσματος, θα χρειαστείτε μια ειδική συσκευή που θα σφραγίζεται ερμητικά. Μπορεί να είναι είτε βιομηχανικό καπνιστήριο για ψάρια ζεστού καπνίσματος είτε σπιτικό δοχείο που βασίζεται σε μεγάλη κατσαρόλα, βαρέλι, κουβά ή μεταλλικό κουτί. Για το καπνιστήριο του "συγγραφέα" από αυτοσχέδια μέσα, θα χρειαστείτε μια αξιόπιστη σχάρα για προϊόντα. Το ίδιο το καπνιστήριο πρέπει να έχει μια προστατευτική εσωτερική επίστρωση που δεν θα εκπέμπει τίποτα επιβλαβές για τα ψάρια.

Το δεύτερο σημαντικό μέρος της προετοιμασίας της όλης διαδικασίας είναι το σωστό καύσιμο για το κάπνισμα. Και τέλος η συνταγή. Το τελικό αποτέλεσμα της όλης υπόθεσης -το πιο νόστιμο ζεστό καπνιστό ψάρι- είναι αδύνατο χωρίς τον κατάλληλο καπνό, που θα το κάνει αρωματικό και ορεκτικό.

Σχετικά με τα καύσιμα

Το ιδανικό καύσιμο για ζεστό κάπνισμα είναι το σκληρό ξύλο, που περιλαμβάνει κλαδιά, ροκανίδια και, ειδικά, πριονίδι. Τα φυλλοβόλα δέντρα (βελανιδιά, οξιά, σφενδάμι, σκλήθρα, λεύκη, τέφρα του βουνού κ.λπ.) εκπέμπουν μικρή ποσότητα ρητίνης, σε αντίθεση με τα αντίστοιχα των κωνοφόρων. Οι επαγγελματίες καπνιστές προσθέτουν επίσης αποξηραμένα κλαδιά οπωροφόρων δέντρων, θάμνους μούρων (κερασιά, δαμάσκηνο, αχλάδι). Ο καπνός μετά το κάψιμο τους δίνει στο ψάρι ενδιαφέρουσες γεύσεις.

Το καλύτερο ξύλο είναι η σκλήθρα και η αρκεύθου. Έχει τις πιο έντονες βακτηριοκτόνες ιδιότητες. Η διάρκεια ζωής του ζεστού καπνιστού ψαριού που μαγειρεύεται στον καπνό αυτού του ξύλου είναι η μεγαλύτερη.
Το μαλακό ξύλο σπάνια χρησιμοποιείται για ζεστό κάπνισμα ψαριών. Τα ψάρια που μαγειρεύονται σε τέτοιο καπνό αποδεικνύονται ότι δεν είναι πολύ ορεκτικά λόγω της υπερβολικής αιθάλης. Η μυρωδιά του αφήνει επίσης πολλά να είναι επιθυμητή.

Το ξύλο της σημύδας - το σύμβολο του δέντρου της Ρωσίας - περιέχει πολλή πίσσα, επομένως δεν χρησιμοποιείται για το κάπνισμα.

Ως φυσικά αρώματα και ενισχυτικά γεύσης ταιριάζουν: αμπέλι, αρκεύθου, σε μικροσκοπικές ποσότητες - χωνάκια, βότανα, μπαχαρικά.

Σε αυτή την περίπτωση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μικρά ξερά κλαδάκια, ξεφλουδισμένα από το φλοιό. Τα μεγάλα κλαδιά, τα κούτσουρα πρέπει να κοπούν σε ροκανίδια μικρού μήκους (5 cm).

Για τον αποτελεσματικό σχηματισμό καπνού, η χρήση πριονιδιού, ρινισμάτων είναι υποχρεωτική. Πρέπει να είναι βαριά εφοδιασμένα.

Αυτό που δεν είναι απολύτως κατάλληλο για ψάρια ζεστού καπνίσματος είναι φύλλα κόντρα πλακέ, ινοσανίδες ή μοριοσανίδες, βαμμένες ή κολλημένες σανίδες, laminate και άλλα προϊόντα ξύλου επεξεργασμένα με πολυμερείς ρητίνες και άλλη «χημεία».

Σχετικά με τα καπνιστήρια

Η κύρια απαίτηση για κάθε καπνιστήριο είναι η στεγανότητα. Ο αέρας δεν πρέπει να μπαίνει μέσα, καθώς αυτό μπορεί να προκαλέσει ανάφλεξη καυσόξυλων, πράγμα που σημαίνει ότι θα μειώσει την ποιότητα της μελλοντικής λιχουδιάς ψαριών. Το καπνιστήριο πρέπει επίσης να έχει σημαντικό βάθος. Διαφορετικά, το κρεμασμένο ψάρι σε αυτό θα αγγίξει τα καυσόξυλα και τον πάτο. Αυτό θα προκαλέσει είτε να καούν είτε να βράσουν αντί να καπνίσουν.

Όσον αφορά τα ίδια τα καπνιστήρια, είναι δύσκολο να βρεθεί μια συσκευή για μαγείρεμα που να είναι πιο δημοκρατική και διαφορετική ως προς τον αριθμό των ειδών που χρησιμοποιούνται.

Μπορείτε να καπνίσετε ψάρια σε ένα καπνιστήριο στο σπίτι και στην εξοχή ή στις όχθες του ποταμού. Ως δοχείο, είναι κατάλληλο και ένα βαρέλι ή ένας κουβάς, και, για παράδειγμα, μια παλιά κυψέλη. Πιο «προχωρημένες» επιλογές είναι το κάπνισμα σε μεταλλικό κουτί στη σχάρα ή η χρήση ψησταριών με κάρβουνο ή υγραέριο. Οι ιδιοκτήτες ιδιωτικών κατοικιών μπορούν να εξοπλίσουν ένα καπνιστήριο στην καμινάδα στη σοφίτα ή να προσαρμόσουν τη σόμπα.

Η πιο σωστή επιλογή είναι να αγοράσετε ένα αξιόπιστο φορητό βιομηχανικό καπνιστήριο, το οποίο θα διαθέτει ήδη όλες τις απαραίτητες συσκευές για αποτελεσματικό, υψηλής ποιότητας κάπνισμα.

Πώς να καπνίζετε ζεστό;

Τώρα ας δούμε βήμα προς βήμα πώς να καπνίζετε ζεστό καπνιστό ψάρι.

Ποιο είναι το καλύτερο ψάρι για κάπνισμα;

Ένας αρχάριος καπνιστής ενδιαφέρεται πρωτίστως για το ποιο ψάρι είναι κατάλληλο. Μπορεί να είναι οποιοδήποτε, τόσο θάλασσα όσο και ποτάμι. Το κύριο πράγμα είναι να είναι φρέσκο. Καπνιστά, φυσικά, και αποψυγμένα ψάρια, αν ήταν κατεψυγμένα φρέσκα. Τις περισσότερες φορές, στην πράξη, καπνίζονται ψάρια ειδών κυπρίνου (ασπ, τσιπούρα, σαμπρέ), οξύρρυγχος (στερλίνας, οξύρρυγχος), καθώς και γατόψαρο, χέλια, μοσχοκάρυδο και μπακαλιάρος.

Το μέγεθος του σφαγίου δεν είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Προτίμηση μπορεί να δοθεί σε πιο παχιά άτομα. Είναι καλύτερα αν σε μια παρτίδα υπάρχουν ψάρια του ίδιου είδους, περίπου ίδιου μεγέθους. Στη συνέχεια, όλα αυτά τα ψάρια θα αλατιστούν και στη συνέχεια θα καπνιστούν ομοιόμορφα.

Τα μικρά ψάρια βάρους έως 400 g, κατά κανόνα, δεν εκσπλαχνίζονται: αλατίζονται και καπνίζονται σε ολόκληρα σφάγια. Τα ψάρια μεσαίου μεγέθους έως 3 κιλά εκσπλαχνίζονται συχνότερα, αφήνοντας τα λέπια και το κεφάλι.

Μεγάλα δείγματα εκσπλαχνίζονται και στη συνέχεια πλαστικοποιούνται, κόβοντας πάντα το κεφάλι. Μπορούν να χωριστούν στη μέση κατά μήκος της πλάτης ή να καπνιστούν σε κομμάτια κομμένα κατά μήκος.

αλάτισμα

Αυτό είναι ένα εξαιρετικά σημαντικό στάδιο, γιατί η τελική τους γεύση εξαρτάται από το βαθμό αλατίσματος των ψαριών.

Τα ψάρια ή τα φιλέτα που παρασκευάζονται για κάπνισμα αλατίζονται σε άλμη (άλμη υψηλής συγκέντρωσης) ή στεγνώνουν.

Τα μικρά άτομα «φορούνται» από τις κόγχες των ματιών στο σπάγγο. Τα μεγάλα δένονται ανά δύο από την ουρά. Μεγάλα κομμάτια φιλέτου δένονται απλά με σπάγκο.

Με το ξηρό αλάτισμα, το ψάρι τοποθετείται σε στρώσεις σε κάποιο είδος δοχείου, ρίχνοντας αλάτι σε κάθε στρώση. Τα ιδιαίτερα μεγάλα ψάρια απλώς τρίβονται με αλάτι και στη συνέχεια τυλίγονται σε περγαμηνή.

Όταν αλατίζονται υγρά, τα ψάρια βυθίζονται σε άλμη. Με αυτή τη μέθοδο, ο χρόνος αλατίσματος μειώνεται πολύ (έως και δύο ώρες).

Το στάδιο αλατίσματος για τα ψάρια θερμού καπνίσματος διαρκεί από τρεις ώρες για τα μικρά ψάρια, έως και 12 ώρες για τα μεγάλα.

Ξήρανση

Μετά το αλάτισμα, τα ψάρια πρέπει να στεγνώσουν για ομοιόμορφη αλατότητα. Τα ψάρια πρέπει να είναι δεμένα με σπάγκο, να κρεμαστούν έτσι ώστε να στραγγίζει η άλμη. Για να προστατεύσετε από τα έντομα, μπορείτε να φτιάξετε ένα κάλυμμα γάζας διπλώνοντας το ύφασμα αρκετές φορές και στη συνέχεια βρέξτε με ξύδι.

Πρέπει να στεγνώσετε τα ψάρια για περίπου μία ώρα και στη συνέχεια σκουπίστε τα ψάρια με ένα πανί

Πριν από το κάπνισμα, όλα τα προετοιμασμένα σφάγια πρέπει να είναι προσεκτικά δεμένα με σπάγκο για άνετη ανάρτηση στο καπνιστήριο. Αυτό θα αποτρέψει επίσης το ψάρι από το να καταρρεύσει κατά το μαγείρεμα.

Μαγείρεμα σε καπνιστήριο από βαρέλι

Στο κάτω μέρος του βαρελιού, πρέπει να απλώσετε προπαρασκευασμένα τσιπς με πριονίδι κατάλληλων ειδών ξύλου. Πάχος στρώσης - 2 εκ. Φροντίστε να ετοιμάσετε μερικά κλαδιά αρκεύθου για αρωματισμό.

Μία ή δύο σχάρες και ένα καπάκι πρέπει να έχουν προκαθοριστεί στο βαρέλι. Τοποθετήστε τις γρίλιες σε κατάλληλο ύψος, τη μία πάνω από την άλλη. Είναι καλύτερα να τοποθετήσετε τα ψάρια σε ένα στρώμα, τα σφάγια δεν πρέπει να αγγίζουν το ένα το άλλο. Είναι καλύτερα να τοποθετείτε μεγάλα ψάρια στην κάτω σχάρα, πιο κοντά στον πάτο, μικρά ψάρια από πάνω. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τον σπάγγο από το ψάρι: το καπνιστό ψάρι απλά θα καταρρεύσει.

Τότε είναι ώρα να ανάψουμε φωτιά. Αφήστε το να είναι μικρό, αλλά να δώσει μια ομοιόμορφη μακρά φωτιά. Μετά από αυτό, το καπνιστήριο πρέπει να κλείσει με καπάκι.
Το πρώτο στάδιο του μαγειρέματος των ψαριών σε ένα καπνιστήριο είναι περίπου το ένα τέταρτο του χρόνου, αυτό είναι το στάδιο στεγνώματος. Η θερμοκρασία του καπνού είναι περίπου 80 βαθμοί Κελσίου. Το ίδιο το κάπνισμα θα ξεκινήσει όταν η θερμοκρασία του καπνού στο βαρέλι φτάσει τους 100 βαθμούς.

Πιτσίζοντας νερό στο καπάκι του βαρελιού, μπορείτε να προσδιορίσετε σε γενικές γραμμές το «περιβάλλον» μέσα στο καπνιστήριο. Η εξάτμιση και όχι το βραστό νερό είναι ένα σίγουρο σημάδι ότι το κάπνισμα πηγαίνει καλά.

Είναι καλύτερα να μην ανοίξετε το ίδιο το καπάκι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, έτσι ώστε ο αέρας που έχει εισέλθει να μην αναφλέξει τα τσιπ.

Πόσο να καπνίσετε ψάρια σε ένα καπνιστήριο

Ο επιθυμητός ξηρός καπνός με αναγνωρίσιμο κλασικό άρωμα θα εμφανιστεί μέσα σε μισή ή μία ώρα, με βάση το μέγεθος, τον αριθμό των ψαριών και τον όγκο του καπνιστηρίου. Μάλιστα, αυτό αποτελεί ένδειξη επιτυχούς ολοκλήρωσης της διαδικασίας.

Πόσο καιρό χρειάζεται για να καπνίσει κανείς ψάρι; Για ένα μικρό αρκούν 20-30 λεπτά, για ένα μεγάλο μπορεί να χρειαστούν από μία έως τρεις ώρες.

Ένα σωστά μαγειρεμένο ψάρι θα έχει χρυσαφένια λέπια, στεγνή επιφάνεια και υπέροχη μυρωδιά, άμεσα αναγνωρίσιμη.

Το καλά καπνισμένο ψάρι ψήνεται. Το κρέας του απομακρύνεται ελεύθερα από την κορυφογραμμή. Πυκνότητα - ίδια με αυτή του τηγανητού ψαριού. Αμέσως μετά το κάπνισμα, μπορεί να σερβιριστεί με ασφάλεια στο τραπέζι.

Πόσο διαρκεί το ζεστό καπνιστό ψάρι;

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι τα ψάρια που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο είναι ένα τυπικό ευπαθές προϊόν, επομένως δεν θα λειτουργήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αποθηκεύστε ζεστό καπνιστό ψάρι σε δροσερό μέρος για δύο έως τρεις ημέρες, όχι περισσότερο. Το καλοκαίρι, είναι καλύτερα να το φάτε αμέσως.

Σχετικά με τα οφέλη και τη βλάβη

Τα οφέλη και οι βλάβες των ψαριών με ζεστό καπνό είναι ένα θέμα συζητήσιμο. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας του καπνού, ψήνεται γρήγορα. Το τίμημα για την ταχύτητα και την εξαιρετική γεύση είναι η ποσότητα των καρκινογόνων ουσιών που αισθάνεται ο οργανισμός μας. Είναι ακόμη πιο επικίνδυνο αν το ψάρι αγοράστηκε από τα χέρια - θα μπορούσε κάλλιστα να είχε καπνιστεί με τη βοήθεια του "υγρού καπνού", και αυτό είναι μια σταθερή "χημεία". Ταυτόχρονα, το κύριο μέρος των επικίνδυνων για την υγεία ουσιών περιέχεται στο δέρμα του.

Όσον αφορά τα οφέλη, θα πρέπει να αναγνωριστεί ότι το ζεστό κάπνισμα ψαριών οδηγεί στην καταστροφή των περισσότερων ευεργετικών ιδιοτήτων του.

Αλίμονο, ένα τέτοιο ψάρι είναι μια αναμφισβήτητη λιχουδιά που έχει εκπληκτική γεύση, αλλά δεν περιέχει σχεδόν τίποτα χρήσιμο για την ανθρώπινη υγεία.

Ωστόσο, όταν πρόκειται για ζεστό καπνιστό ψάρι, μικροπράγματα όπως η χρησιμότητα ή η περιεκτικότητα σε βιταμίνες σίγουρα σβήνουν στο παρασκήνιο. Οι πραγματικοί καλοφαγάδες ψαριών δεν εμποδίζονται ακόμη και από δηλητηριώδη φουσκωτά, για να μην αναφέρουμε το βενζοπυρένιο και άλλες καρκινογόνες ουσίες.