Comment faire du poisson fumé à chaud
Le meilleur poisson est la saucisse. C'est probablement la sagesse populaire la plus injuste et la plus éloignée de la vérité. Mieux qu'un poisson - vivant, argenté au soleil, labourant les étendues d'un ruisseau tranquille - ne peut être qu'un poisson tombé dans l'appât d'un pêcheur. Son destin ultérieur est triste pour elle-même. Pour la personne qui l'a attrapé, il s'agit d'une tâche créative, car vous pouvez cuisiner le poisson de différentes manières.
Quelqu'un aime la soupe de poisson, d'autres préfèrent la friture, d'autres préfèrent les petits pains les plus frais. Le poisson est bouilli, cuit dans du papier d'aluminium, salé et séché. Une autre technologie de cuisson populaire est le fumage, qui peut être froid ou chaud. Une conversation plus approfondie portera sur l'une des variétés de cette technologie, sur la façon de fumer du poisson dans un fumoir fumé à chaud.
Façons et règles de fumer
Sous fumage, on entend l'impact sur la surface du produit de diverses substances qui composent la fumée de fumée. Il en existe plus d'une centaine, la plupart ont un effet bactéricide et antioxydant. Ces substances pénètrent systématiquement dans le produit, empêchant leur détérioration. L'efficacité de ce traitement dépend entièrement de la perméabilité des produits disponibles. Il peut être augmenté en pré-salant la matière première. Par conséquent, dans la pratique, le fumage est utilisé exclusivement pour le poisson salé.
Grâce au fumage, le poisson devient plus tendre, il acquiert un arôme épicé facilement reconnaissable et un excellent goût.
La surface du poisson fumé est dorée. De plus, traiter le poisson avec de la fumée augmente sa durée de conservation.
Les principales méthodes de fumage sont considérées comme des options chaudes et froides. Beaucoup moins recours au fumage à mi-chaud et à la cuisson dans la fumée. Les différences entre toutes ces technologies résident dans les caractéristiques des régimes de température et la durée dans le temps. La dépendance la plus simple est la suivante - le temps de fumage dure plus longtemps, plus la température de la fumée est basse. Mais la durée de conservation sera proportionnellement grande.
ABC fumeur
Pour fumer du poisson à chaud, vous aurez besoin d'un appareil spécial qui sera hermétiquement scellé. Il peut s'agir soit d'un fumoir industriel pour le poisson fumé à chaud, soit d'un récipient fait maison à base d'une grande marmite, d'un baril, d'un seau ou d'une boîte en métal. Pour le fumoir "d'auteur" de moyens improvisés, vous aurez besoin d'une grille fiable pour les produits. Le fumoir lui-même doit avoir un revêtement intérieur protecteur qui n'émettra rien de nocif pour le poisson.
La deuxième partie importante de la préparation de l'ensemble du processus est le bon carburant pour fumer. Et enfin la recette. Le résultat final de toute l'affaire - le poisson fumé à chaud le plus délicieux - est impossible sans la bonne fumée, qui le rendra parfumé et appétissant.
À propos du carburant
Le combustible idéal pour le fumage à chaud est le bois dur, y compris les branches, les copeaux et, surtout, la sciure de bois. Les arbres à feuilles caduques (chêne, hêtre, érable, aulne, tremble, sorbier, etc.) émettent une petite quantité de résine, contrairement à leurs homologues conifères. Les fumeurs professionnels ajoutent également des branches séchées d'arbres fruitiers, des arbustes à baies (cerisier, prunier, poirier). La fumée après les avoir brûlés donne aux poissons des saveurs intéressantes.
Le meilleur bois est l'aulne et le genévrier. Il a les propriétés bactéricides les plus prononcées. La durée de conservation du poisson fumé à chaud cuit dans la fumée de ce bois est la plus longue.
Le bois tendre est rarement utilisé pour le fumage à chaud du poisson. Le poisson cuit sur une telle fumée s'avère peu appétissant en raison de l'excès de suie. Son odeur laisse également à désirer.
Le bois du bouleau - l'arbre symbole de la Russie - contient beaucoup de goudron, il n'est donc pas utilisé pour le fumage.
En tant qu'arômes naturels et exhausteurs de goût, la vigne, les baies de genévrier conviennent bien, en quantités microscopiques - cônes, herbes, épices.
Dans ce cas, il est préférable d'utiliser de petites brindilles sèches, pelées de l'écorce. Grosses branches, les bûches doivent être coupées en copeaux de petite longueur (5 cm).
Pour la formation efficace de fumée, l'utilisation de sciure de bois, de copeaux est obligatoire. Ils doivent être fortement approvisionnés.
Ce qui ne convient absolument pas au fumage à chaud du poisson, ce sont les feuilles de contreplaqué, de panneaux de fibres ou d'agglomérés, les panneaux peints ou collés, les stratifiés et autres produits en bois traités avec des résines polymères et d'autres "chimies".
À propos des fumoirs
La principale exigence pour tout fumoir est l'étanchéité. L'air ne doit pas pénétrer à l'intérieur, car cela peut enflammer le bois de chauffage, ce qui signifie qu'il réduira la qualité de la future délicatesse de poisson. Le fumoir doit également avoir une profondeur considérable. Sinon, le poisson accroché touchera le bois de chauffage et le fond. Cela les fera brûler ou bouillir plutôt que de fumer.
En ce qui concerne les fumoirs eux-mêmes, il est difficile de trouver un dispositif de cuisson plus démocratique et diversifié en termes de nombre d'éléments utilisés.
Vous pouvez fumer du poisson dans un fumoir à la maison et à la campagne ou au bord de la rivière. En tant que conteneur, un baril ou un seau, et, par exemple, une vieille ruche, conviennent. Des options plus "avancées" consistent à fumer dans une boîte en métal sur le gril ou à utiliser des grils à charbon ou à gaz. Les propriétaires de maisons privées peuvent équiper un fumoir dans la cheminée du grenier ou adapter le poêle.
L'option la plus correcte consiste à acheter un fumoir industriel portable fiable, qui disposera déjà de tous les dispositifs nécessaires pour un fumage efficace et de haute qualité.
Comment fumer à chaud ?
Voyons maintenant étape par étape comment fumer du poisson fumé à chaud.
Quel est le meilleur poisson à fumer ?
Un fumeur débutant est principalement intéressé par le poisson qui convient. Cela peut être n'importe lequel, à la fois maritime et fluvial. L'essentiel est d'être frais. Poissons fumés, bien sûr, et décongelés, s'ils étaient congelés frais. Le plus souvent, dans la pratique, les poissons des espèces de carpe (aspic, dorade, sabre), l'esturgeon (sterlet, esturgeon), ainsi que le poisson-chat, l'anguille, l'éperlan et le cabillaud sont fumés.
La taille de la carcasse n'est pas particulièrement importante. La préférence peut être donnée aux individus plus gros. C'est mieux si dans un lot il y a des poissons de la même espèce, à peu près de la même taille. Ensuite, tout ce poisson sera salé, puis fumé uniformément.
En règle générale, les petits poissons pesant jusqu'à 400 g ne sont pas éviscérés: ils sont salés et fumés en carcasses entières. Les poissons de taille moyenne jusqu'à 3 kg sont le plus souvent éviscérés, laissant les écailles et la tête.
Les gros spécimens sont éviscérés puis plastifiés, en coupant toujours la tête. Ils peuvent être fendus en deux le long du dos ou fumés en morceaux coupés en travers.
salaison
C'est une étape extrêmement importante, car leur goût final dépend du degré de salage du poisson.
Les poissons ou filets préparés pour le fumage sont salés en saumure (saumure à haute concentration) ou secs.
Les petits individus sont "enfilés" à travers les orbites de la ficelle. Les grands sont attachés par paires par les queues. Les gros morceaux de filet sont simplement liés avec de la ficelle.
Avec le salage à sec, le poisson est placé en couches dans une sorte de récipient, saupoudrant de sel sur chaque couche. Les poissons particulièrement gros sont simplement frottés avec du sel, puis enveloppés dans du parchemin.
Lors du salage humide, le poisson est immergé dans la saumure. Avec cette méthode, le temps de salage est fortement réduit (jusqu'à deux heures).
L'étape de salage des poissons fumés à chaud dure de trois heures pour les petits poissons, jusqu'à 12 heures pour les gros.
Séchage
Après le salage, le poisson doit être séché pour une salinité uniforme. Le poisson doit être attaché avec de la ficelle, suspendu pour que la saumure s'écoule. Pour vous protéger des insectes, vous pouvez réaliser un auvent de gaze en pliant plusieurs fois le tissu, puis humidifier avec du vinaigre.
Vous devez sécher le poisson pendant environ une heure, puis essuyez-le avec un chiffon
Avant de fumer, toutes les carcasses préparées doivent être soigneusement liées avec de la ficelle pour une suspension pratique dans le fumoir. Cela empêchera également le poisson de se désagréger pendant la cuisson.
Cuisiner dans un fumoir à partir d'un tonneau
Au fond du baril, vous devez disposer des copeaux pré-préparés avec de la sciure de bois d'espèces de bois appropriées. Épaisseur de la couche - 2 cm Assurez-vous de préparer quelques branches de genévrier pour l'aromatisation.
Une ou deux grilles et un couvercle doivent être pré-dimensionnés au baril. Installez les grilles à une hauteur appropriée, l'une au-dessus de l'autre. Il est préférable de déposer le poisson en une seule couche, les carcasses ne doivent pas se toucher. Il est préférable de placer les gros poissons sur la grille inférieure, plus près du fond, les petits poissons sur le dessus. Il n'est pas nécessaire de retirer la ficelle du poisson : le poisson fumé s'effondrera tout simplement.
Ensuite, il est temps de faire un feu. Laissez-le être petit, mais donnez une longue chaleur uniforme. Après cela, le fumoir doit être fermé avec un couvercle.
La première étape de cuisson du poisson dans un fumoir est d'environ un quart du temps, c'est l'étape de séchage. La température de la fumée est d'environ 80 degrés Celsius. Le fumage lui-même commencera lorsque la température de la fumée dans le canon atteindra 100 degrés.
En éclaboussant de l'eau sur le couvercle du baril, vous pouvez déterminer en termes généraux "l'environnement" à l'intérieur du fumoir. Faire évaporer plutôt que faire bouillir de l'eau est un signe certain que fumer se passe bien.
Il est préférable de ne pas ouvrir le couvercle lui-même pendant le processus afin que l'air entré n'enflamme pas les copeaux.
Combien fumer du poisson dans un fumoir
La fumée sèche désirée avec un arôme classique reconnaissable apparaîtra dans une demi-heure ou une heure, en fonction de la taille, du nombre de poissons et du volume du fumoir. En fait, c'est un signe de la réussite du processus.
Combien de temps faut-il pour fumer du poisson ? Pour un petit, 20 à 30 minutes suffisent, pour un grand, cela peut prendre de une à trois heures.
Un poisson bien cuit aura des écailles dorées, une surface sèche et une bonne odeur immédiatement reconnaissable.
Le poisson bien fumé est bien cuit. Sa viande s'éloigne librement de la crête. Densité - la même que celle du poisson frit. Immédiatement après avoir été fumé, il peut être servi à table en toute sécurité.
Combien de temps dure le poisson fumé à chaud ?
Il est important de se rappeler que le poisson cuit de cette manière est un produit périssable typique, il ne fonctionnera donc pas pendant longtemps. Conservez le poisson fumé chaud dans un endroit frais pendant deux à trois jours, pas plus. En été, il vaut mieux le manger tout de suite.
À propos des avantages et des inconvénients
Les avantages et les inconvénients du poisson fumé à chaud sont une question discutable. En raison de la température élevée de la fumée, elle cuit rapidement. Le prix de la rapidité et de l'excellent goût est la quantité de substances cancérigènes ressentie par notre corps. C'est encore plus dangereux si le poisson a été acheté des mains - il aurait bien pu être fumé à l'aide de "fumée liquide", et c'est une "chimie" solide. Dans le même temps, l'essentiel des substances dangereuses pour la santé est contenu dans sa peau.
Quant aux avantages, il faut reconnaître que le fumage à chaud du poisson entraîne la destruction de la plupart de ses propriétés bénéfiques.
Hélas, un tel poisson est un mets incontestable qui a un goût incroyable, mais ne contient presque rien d'utile pour la santé humaine.
Cependant, lorsqu'il s'agit de poisson fumé à chaud, des bagatelles telles que l'utilité ou la teneur en vitamines passent définitivement au second plan. Les vrais gourmets de poisson ne sont pas arrêtés même par une pompe toxique, sans parler du benzapyrène et d'autres substances cancérigènes.
