Kā pagatavot karsti kūpinātas zivis

Vislabākā zivs ir desa. Šī, iespējams, ir visnetaisnīgākā un tālu no patiesības tautas gudrības. Labāk par zivi - dzīvu, saules gaismā sudrabotu, klusas straumes plašumus plosošu - var būt tikai zivs, kas iekritusi makšķernieka ēsmā. Viņas tālākais liktenis ir skumjš pašai par sevi. Cilvēkam, kurš to noķēris, tas ir radošs uzdevums, jo zivis var pagatavot visdažādākajos veidos.

Kādam garšo zivju zupa, citam labāk patīk fritēšana, citam – svaigākie rullīši. Zivi novāra, cep folijā, sālī un žāvē. Vēl viena populāra gatavošanas tehnoloģija ir kūpināšana, kas var būt auksta vai karsta. Tālākā saruna būs par vienu no šīs tehnoloģijas paveidiem, par to, kā kūpināt zivis karsti kūpinātā kūpinātavā.

Smēķēšanas veidi un noteikumi

Ar smēķēšanu saprot dažādu vielu, kas veido dūmu dūmus, ietekmi uz produkta virsmu. To ir vairāk nekā simts, vairumam no tiem piemīt baktericīda un antioksidanta iedarbība. Šīs vielas sistemātiski iekļūst produktā, novēršot to bojāšanos. Šīs ārstēšanas efektivitāte pilnībā ir atkarīga no pieejamo produktu caurlaidības. To var palielināt, iepriekš iesālējot izejvielu. Tāpēc praksē kūpināšanu izmanto tikai sālītām zivīm.

Pateicoties kūpināšanai, zivs kļūst maigāka, iegūst viegli atpazīstamu pikantu aromātu un izcilu garšu.

Kūpinātas zivs virsma ir zeltaini brūna. Turklāt zivju apstrāde ar dūmiem palielina to glabāšanas laiku.

Galvenās smēķēšanas metodes tiek uzskatītas par karstām un aukstām iespējām. Daudz mazāk ķerties pie puskarstās kūpināšanas un cepšanas dūmos. Atšķirības starp visām šīm tehnoloģijām slēpjas temperatūras režīmu un ilguma īpatnībās laika gaitā. Vienkāršākā atkarība ir tāda – jo ilgāk kūpināšanas laiks, jo zemāka dūmu temperatūra. Bet glabāšanas laiks būs attiecīgi liels.

ABC smēķētājs

Zivju karstai kūpināšanai jums būs nepieciešama īpaša ierīce, kas būs hermētiski noslēgta. Tā var būt gan rūpnieciska kūpinātava karsti kūpinātām zivīm, gan mājās gatavots trauks uz liela katla, mucas, spaiņa vai metāla kastes. "Autora" kūpinātavai no improvizētiem līdzekļiem jums būs nepieciešams uzticams režģis produktiem. Pašai kūpinātavai jābūt ar aizsargājošu iekšējo pārklājumu, kas neizdala neko kaitīgu zivīm.

Otra svarīga visa procesa sagatavošanas sastāvdaļa ir smēķēšanai piemērota degviela. Un visbeidzot recepte. Visas afēras galarezultāts - visgaršīgākā karsti kūpināta zivs - nav iespējams bez pareiziem dūmiem, kas padarīs to smaržīgu un ēstgribu.

Par degvielu

Ideāla degviela karstai kūpināšanai ir cietkoksne, ieskaitot zarus, skaidas un jo īpaši zāģu skaidas. Lapu koki (ozols, dižskābardis, kļava, alksnis, apse, pīlādži utt.) atšķirībā no skujkoku līdziniekiem izdala nelielu daudzumu sveķu. Profesionāli smēķētāji pievieno arī kaltētus augļu koku zarus, ogulājus (ķiršu, plūmju, bumbieru). Dūmi pēc to sadedzināšanas piešķir zivīm interesantas garšas.

Labākā koksne ir alksnis un kadiķis. Tam ir visizteiktākās baktericīdas īpašības. Šīs koksnes dūmos pagatavotām karsti kūpinātām zivīm derīguma termiņš ir visilgākais.
Zivju karstai kūpināšanai skujkoku izmanto reti. Uz šādiem dūmiem pagatavotas zivis lieko sodrēju dēļ izskatās ne pārāk ēstgribu. Arī tā smarža atstāj daudz ko vēlēties.

Bērza - Krievijas koka simbola - koksne satur daudz darvas, tāpēc to neizmanto kūpināšanai.

Kā dabīgas garšas un garšas pastiprinātāji labi der: vīnogulāju, kadiķu ogas, mikroskopiskā daudzumā - čiekuri, garšaugi, garšvielas.

Šajā gadījumā labāk izmantot mazus sausus zariņus, kas nomizoti no mizas. Lieli zari, baļķi jāsagriež mazās (5 cm) garuma skaidās.

Efektīvai dūmu veidošanai obligāti jāizmanto zāģu skaidas, skaidas. Viņiem ir jābūt bagātīgi uzkrātiem.

Zivju karstai kūpināšanai absolūti neder saplāksnis, kokšķiedru vai skaidu loksnes, krāsotas vai līmētas plāksnes, lamināts un citi koka izstrādājumi, kas apstrādāti ar polimērsveķiem un citu "ķīmiju".

Par kūpinātavām

Galvenā prasība jebkurai kūpinātavai ir hermētiskums. Gaiss nedrīkst iekļūt iekšā, jo tas var aizdedzināt malku, kas nozīmē, ka samazināsies nākotnes zivju delikateses kvalitāte. Kūpinātavai jābūt arī ievērojamam dziļumam. Pretējā gadījumā tajā iekārtās zivis pieskarsies malkai un apakšai. Tas vai nu izraisīs to sadedzināšanu vai vārīšanu, nevis dūmus.

Runājot par pašām kūpinātavām, ir grūti atrast ierīci ēdiena gatavošanai, kas būtu demokrātiskāka un daudzveidīgāka izmantoto priekšmetu skaita ziņā.

Zivis var kūpināt kūpinātavā gan mājās, gan laukos vai upes krastos. Kā trauks der gan muca vai spainis, gan, piemēram, vecs bišu strops. Vairāk "uzlabotas" iespējas ir kūpināšana metāla kastē uz grila vai ogļu vai gāzes grilu izmantošana. Privātmāju īpašnieki var aprīkot kūpinātavu bēniņu skurstenī vai pielāgot krāsni.

Pareizākais variants ir iegādāties uzticamu pārnēsājamu rūpniecisko kūpinātavu, kurā jau būs visas nepieciešamās iekārtas efektīvai, kvalitatīvai kūpināšanai.

Kā karsti smēķēt?

Tagad soli pa solim aplūkosim, kā kūpināt karsti kūpinātas zivis.

Kādas zivis vislabāk kūpināt?

Iesācēju smēķētāju galvenokārt interesē, kuras zivis ir piemērotas. Tas var būt jebkurš, gan jūra, gan upe. Galvenais, lai būtu svaigs. Kūpinātas, protams, un atkausētas zivis, ja tās bija svaigas saldētas. Visbiežāk praksē tiek kūpinātas karpu sugu zivis (asp, plaudis, sabrefish), store (sterlete, store), kā arī sams, zuši, salakas un mencas.

Liemeņa izmērs nav īpaši svarīgs. Priekšroku var dot resnākiem indivīdiem. Labāk, ja vienā partijā ir vienas sugas, aptuveni vienāda izmēra zivis. Tad visas šīs zivis tiks sālītas un pēc tam vienmērīgi kūpinātas.

Mazās zivis, kas sver līdz 400 g, parasti netiek ķidātas: tās sālītas un kūpinātas veselos liemeņos. Vidēja izmēra zivīm līdz 3 kg visbiežāk izķidā, atstājot zvīņas un galvu.

Lielus paraugus izķidā un pēc tam plastificē, vienmēr nogriežot galvu. Tos var sadalīt uz pusēm gar muguru vai kūpināt pārgrieztos gabalos.

sālīšana

Šis ir ārkārtīgi svarīgs posms, jo to galīgā garša ir atkarīga no zivju sālīšanas pakāpes.

Kūpināšanai sagatavotas zivis vai filejas sālītas sālījumā (augstas koncentrācijas sālījumā) vai žāvētas.

Mazie īpatņi tiek “uzvilkti” caur auklas acu dobumiem. Lielos sasien pa pāriem aiz astēm. Lielus filejas gabalus vienkārši sasien ar auklu.

Ar sauso sālīšanu zivis kārtām liek kaut kādā traukā, katru kārtu uzkaisot sāli. Īpaši lielas zivis vienkārši ierīvē ar sāli, pēc tam ietin pergamentā.

Slapjā sālījumā zivis iegremdē sālījumā. Izmantojot šo metodi, sālīšanas laiks tiek ievērojami samazināts (līdz divām stundām).

Sālīšanas posms karsti kūpinātām zivīm ilgst no trim stundām mazām zivīm, līdz 12 stundām lielajām.

Žāvēšana

Pēc sālīšanas zivis jāizžāvē, lai nodrošinātu vienmērīgu sāļumu. Zivis jāsasien ar auklu, jāpakar tā, lai sālījums notecētu. Lai pasargātu no kukaiņiem, var izgatavot marles nojume, audumu vairākas reizes salokot, pēc tam samitrināt ar etiķi.

Zivis jāžāvē apmēram stundu, pēc tam noslaukiet zivis ar lupatu

Pirms kūpināšanas visi sagatavotie liemeņi ir rūpīgi jāsasien ar auklu, lai ērti novietotu kūpinātavā. Tas arī neļaus zivīm izjukt gatavošanas laikā.

Gatavošana kūpinātavā no mucas

Mucas apakšā ir jāizklāj iepriekš sagatavotas skaidas ar piemērotu koksnes sugu zāģu skaidām. Slāņa biezums - 2 cm Noteikti sagatavojiet dažus kadiķa zarus aromatizēšanai.

Vienai vai divām restēm un vākam jābūt iepriekš pielāgotam mucai. Uzstādiet režģi piemērotā augstumā vienu virs otra. Zivis labāk likt vienā kārtā, liemeņiem nevajadzētu pieskarties viens otram. Lielas zivis labāk novietot uz apakšējās restes, tuvāk apakšai, mazas zivis uz augšu. No zivīm nav nepieciešams noņemt auklu: kūpinātā zivs vienkārši izjuks.

Tad ir laiks kurt uguni. Lai tas būtu mazs, bet dod vienmērīgu ilgu siltumu. Pēc tam kūpinātava jāaizver ar vāku.
Pirmais zivju gatavošanas posms kūpinātavā ir aptuveni ceturtā daļa laika, tas ir žāvēšanas posms. Dūmu temperatūra ir aptuveni 80 grādi pēc Celsija. Pati kūpināšana sāksies, kad dūmu temperatūra mucā sasniegs 100 grādus.

Uzlejot ūdeni uz mucas vāka, jūs varat vispārīgi noteikt "vidi" kūpinātavā. Ūdens iztvaicēšana, nevis vārīšana ir droša zīme, ka smēķēšana norit labi.

Pašu vāku procesa laikā labāk neatvērt, lai ieplūdušais gaiss neaizdedzinātu skaidas.

Cik daudz kūpināt zivis kūpinātavā

Vēlamie sausie dūmi ar atpazīstamu klasisko aromātu parādīsies pusstundas vai stundas laikā atkarībā no kūpinātavas izmēra, zivju skaita un tilpuma. Faktiski tā liecina par procesa veiksmīgu pabeigšanu.

Cik ilgs laiks nepieciešams zivju kūpināšanai? Mazam pietiek ar 20-30 minūtēm, lielam var paiet no vienas līdz trīs stundām.

Pareizi pagatavotai zivij būs zeltaini zvīņas, sausa virsma un lieliska, uzreiz atpazīstama smarža.

Labi kūpinātas zivis tiek ceptas cauri. Tās gaļa brīvi virzās prom no kores. Blīvums – tāds pats kā ceptām zivīm. Tūlīt pēc kūpināšanas to var droši pasniegt pie galda.

Cik ilgi saglabājas karsti kūpinātas zivis?

Jāatceras, ka šādi pagatavotas zivis ir tipisks ātrbojīgs produkts, tāpēc tas ilgi nedarbosies. Uzglabājiet karsti kūpinātas zivis vēsā vietā divas līdz trīs dienas, ne vairāk. Vasarā labāk to ēst uzreiz.

Par ieguvumiem un kaitējumu

Karsti kūpinātu zivju ieguvumi un kaitējums ir diskutabls jautājums. Dūmu augstās temperatūras dēļ tas ātri pagatavojas. Cena par ātrumu un izcilu garšu ir mūsu ķermeņa sajustais kancerogēnu daudzums. Vēl bīstamāk ir, ja zivs pirkta no rokām – tā varēja būt kūpināta ar "šķidro dūmu" palīdzību, un tā ir pamatīga "ķīmija". Tajā pašā laikā tā ādā atrodas lielākā daļa veselībai bīstamo vielu.

Runājot par ieguvumiem, jāatzīst, ka zivju karstā kūpināšana noved pie tā, ka tiek iznīcināta lielākā daļa tās labvēlīgo īpašību.

Diemžēl šāda zivs ir neapstrīdama delikatese, kurai ir pārsteidzoša garša, taču tajā gandrīz nekas nav noderīgs cilvēka veselībai.

Taču, runājot par karsti kūpinātām zivīm, tādi sīkumi kā lietderība vai vitamīnu saturs noteikti aiziet otrajā plānā. Īstus zivju gardēžus neaptur pat indīgs pūderis, nemaz nerunājot par benzapirēnu un citiem kancerogēniem.