Jak zrobić rybę wędzoną na gorąco
Najlepsza ryba to kiełbasa. To chyba najbardziej niesprawiedliwa i daleka od prawdy ludowa mądrość. Lepsza niż ryba - żywa, srebrzejąca się w słońcu, orająca przestrzenie cichego strumienia - może być tylko ryba, która wpadła na przynętę rybaka. Jej dalsze losy są dla niej smutne. Dla osoby, która ją złapała, jest to zadanie twórcze, ponieważ rybę można gotować na różne sposoby.
Ktoś uwielbia zupę rybną, inni wolą smażenie w głębokim tłuszczu, inni wolą najświeższe bułeczki. Ryba jest gotowana, pieczona w folii, solona i suszona. Inną popularną technologią gotowania jest wędzenie, które może być zimne lub gorące. Dalsza rozmowa dotyczy jednej z odmian tej technologii, czyli sposobu wędzenia ryb w gorącej wędzarni.
Sposoby i zasady palenia
Pod wędzeniem rozumie się wpływ na powierzchnię produktu różnych substancji, które składają się na dym dymny. Jest ich ponad sto, większość z nich ma działanie bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Substancje te systematycznie wnikają w produkt, zapobiegając ich psuciu. Skuteczność tego zabiegu zależy wyłącznie od przepuszczalności dostępnych produktów. Można go zwiększyć poprzez wstępne solenie surowca. Dlatego w praktyce wędzenie stosuje się wyłącznie do ryb solonych.
Dzięki wędzeniu ryba staje się delikatniejsza, nabiera łatwo rozpoznawalnego korzennego aromatu i doskonałego smaku.
Powierzchnia wędzonej ryby jest złotobrązowa. Ponadto traktowanie ryb dymem wydłuża ich okres przydatności do spożycia.
Główne metody palenia to opcje gorące i zimne. Znacznie mniej ucieka się do wędzenia na pół gorącego i pieczenia w dymie. Różnice między wszystkimi tymi technologiami polegają na cechach reżimów temperaturowych i czasie trwania w czasie. Najprostsza zależność jest taka - czas wędzenia trwa tym dłużej, im niższa temperatura dymu. Ale okres przydatności do spożycia będzie odpowiednio duży.
palacz ABC
Do wędzenia na gorąco ryb potrzebne będzie specjalne urządzenie, które będzie hermetycznie zamknięte. Może to być zarówno przemysłowa wędzarnia do ryb wędzonych na gorąco, jak i domowy pojemnik oparty na dużym garnku, beczce, wiadrze lub metalowej skrzynce. Do wędzarni „autora” z improwizowanych środków potrzebny będzie niezawodny ruszt do produktów. Sama wędzarnia musi mieć ochronną powłokę wewnętrzną, która nie będzie emitować niczego szkodliwego dla ryb.
Drugim ważnym elementem przygotowania całego procesu jest odpowiednie paliwo do wędzenia. I wreszcie przepis. Końcowy efekt całej imprezy - najsmaczniejsza ryba wędzona na gorąco - jest niemożliwy bez odpowiedniego dymu, który sprawi, że będzie pachnąca i apetyczna.
O paliwie
Idealnym paliwem do wędzenia na gorąco jest drewno liściaste, w tym gałęzie, wióry, a zwłaszcza trociny. Drzewa liściaste (dąb, buk, klon, olcha, osika, jarzębina itp.) wydzielają niewielką ilość żywicy, w przeciwieństwie do odpowiedników iglastych. Profesjonalni palacze dodają również suszone gałęzie drzew owocowych, krzewy jagodowe (wiśnia, śliwka, gruszka). Dym po ich spaleniu nadaje rybom ciekawy smak.
Najlepsze drewno to olcha i jałowiec. Ma najbardziej wyraźne właściwości bakteriobójcze. Ryby wędzone na gorąco gotowane w dymie tego drewna mają najdłuższy okres przydatności do spożycia.
Drewno iglaste jest rzadko używane do wędzenia ryb na gorąco. Ryba gotowana na takim dymie okazuje się mało apetyczna z powodu nadmiaru sadzy. Jej zapach również pozostawia wiele do życzenia.
Drewno brzozy - symbol drzewa Rosji - zawiera dużo smoły, więc nie jest używane do palenia.
Jako naturalne aromaty i wzmacniacze smaku dobrze nadają się winorośl, jagody jałowca, w mikroskopijnych ilościach - szyszki, zioła, przyprawy.
W takim przypadku lepiej użyć małych suchych gałązek, obranych z kory. Duże gałęzie, kłody należy pociąć na wióry o małej (5 cm) długości.
W celu skutecznego tworzenia się dymu obowiązkowe jest użycie trocin, wiórów. Muszą być mocno zaopatrzone.
To, co absolutnie nie nadaje się do wędzenia ryb na gorąco, to sklejka, płyty pilśniowe lub płyty wiórowe, płyty malowane lub klejone, laminaty i inne produkty drewniane poddane obróbce żywicami polimerowymi i inną „chemią”.
O wędzarniach
Głównym wymaganiem dla każdej wędzarni jest szczelność. Powietrze nie powinno dostać się do środka, ponieważ może to spowodować zapłon drewna opałowego, co oznacza, że obniży to jakość przyszłego przysmaku rybnego. Wędzarnia powinna mieć również znaczną głębokość. W przeciwnym razie zawieszona w nim ryba dotknie drewna opałowego i dna. Spowoduje to, że zamiast palić, palą się lub gotują.
Jeśli chodzi o same wędzarnie, to trudno znaleźć urządzenie do gotowania bardziej demokratyczne i zróżnicowane pod względem ilości wykorzystywanych przedmiotów.
Ryby można wędzić w wędzarni w domu i na wsi lub nad brzegiem rzeki. Jako pojemnik nadają się zarówno beczka, jak i wiadro, a także np. stary ul. Bardziej „zaawansowane” opcje to palenie w metalowym pudełku na grillu lub korzystanie z grilla węglowego lub gazowego. Właściciele prywatnych domów mogą wyposażyć wędzarnię w komin na poddaszu lub zaadaptować piec.
Najbardziej słuszną opcją jest zakup niezawodnej przenośnej wędzarni przemysłowej, która będzie już posiadała wszystkie niezbędne urządzenia do wydajnego, wysokiej jakości wędzenia.
Jak palić na gorąco?
Przyjrzyjmy się teraz krok po kroku jak wędzić na gorąco rybę wędzoną.
Jaka jest najlepsza ryba do palenia?
Początkujący palacz jest zainteresowany przede wszystkim tym, która ryba jest odpowiednia. Może to być dowolne, zarówno morze, jak i rzeka. Najważniejsze to być świeżym. Oczywiście wędzone i rozmrożone ryby, jeśli były świeżo zamrożone. W praktyce najczęściej wędzone są ryby z gatunków karpi (bolenie, leszcze, szablasty), jesiotry (sterlety, jesiotry), a także sumy, węgorze, stynki i dorsze.
Wielkość tuszy nie jest szczególnie istotna. Preferowane mogą być osobniki grubsze. Lepiej, jeśli w jednej partii znajdują się ryby tego samego gatunku, w przybliżeniu tej samej wielkości. Wtedy wszystkie te ryby będą solone, a następnie równomiernie wędzone.
Małe ryby ważące do 400 g z reguły nie są patroszone: są solone i wędzone w całych tuszach. Ryby średniej wielkości do 3 kg są najczęściej patroszone, pozostawiając łuski i głowę.
Duże okazy są patroszone, a następnie plastyfikowane, zawsze odcinając głowę. Można je podzielić na pół wzdłuż grzbietu lub wędzić na kawałki pocięte na poprzek.
solenie
To niezwykle ważny etap, ponieważ ich ostateczny smak zależy od stopnia zasolenia ryb.
Ryby lub filety przygotowane do wędzenia solone są w solance (solanka o wysokim stężeniu) lub suszone.
Małe osobniki są „zakładane” przez oczodoły na sznurku. Duże są wiązane parami za ogony. Duże kawałki fileta są po prostu wiązane sznurkiem.
W przypadku solenia na sucho ryby umieszcza się warstwami w jakimś pojemniku, posypując każdą warstwę solą. Szczególnie duże ryby po prostu naciera się solą, a następnie zawija w pergamin.
Podczas solenia na mokro ryby zanurzane są w solance. Dzięki tej metodzie czas solenia jest znacznie skrócony (do dwóch godzin).
Etap solenia ryb wędzonych na gorąco trwa od trzech godzin w przypadku małych ryb do 12 godzin w przypadku dużych ryb.
Wysuszenie
Po soleniu ryby należy wysuszyć, aby uzyskać jednolite zasolenie. Ryby należy związać sznurkiem, powiesić, aby solanka spłynęła. Aby chronić się przed owadami, możesz wykonać baldachim z gazy, kilkakrotnie składając tkaninę, a następnie zwilżając octem.
Rybę trzeba suszyć przez około godzinę, a następnie wytrzeć szmatką
Przed wędzeniem wszystkie przygotowane tuszki należy starannie przewiązać sznurkiem w celu wygodnego zawieszenia w wędzarni. Dzięki temu ryba nie rozpadnie się podczas gotowania.
Gotowanie w wędzarni z beczki
Na dnie beczki należy ułożyć wstępnie przygotowane wióry z trocinami odpowiedniego gatunku drewna. Grubość warstwy - 2 cm Pamiętaj, aby przygotować kilka gałązek jałowca do aromatyzowania.
Jeden lub dwa ruszty i pokrywka muszą być wstępnie dopasowane do beczki. Zamontuj kratki na odpowiedniej wysokości, jedna nad drugą. Ryby lepiej układać w jednej warstwie, tusze nie powinny się stykać. Lepiej umieszczać duże ryby na dolnym ruszcie, bliżej dna, małe ryby na górze. Nie ma potrzeby zdejmowania sznurka z ryby: wędzona ryba po prostu się rozpadnie.
Potem nadszedł czas na rozpalenie ogniska. Niech będzie mały, ale daj równomierne długie ciepło. Następnie wędzarnię należy zamknąć pokrywką.
Pierwszy etap gotowania ryby w wędzarni trwa około jednej czwartej czasu, jest to etap suszenia. Temperatura dymu to około 80 stopni Celsjusza. Samo palenie rozpocznie się, gdy temperatura dymu w beczce osiągnie 100 stopni.
Rozpryskując wodę na pokrywie beczki, można ogólnie określić „środowisko” wewnątrz wędzarni. Parowanie, a nie gotowanie wody to pewny znak, że palenie idzie dobrze.
Lepiej nie otwierać samej pokrywy podczas procesu, aby powietrze, które dostało się, nie zapaliło frytek.
Ile palić rybę w wędzarni
Pożądany suchy dym o rozpoznawalnym klasycznym aromacie pojawi się w ciągu pół godziny lub godziny, w zależności od wielkości, liczby ryb i objętości wędzarni. W rzeczywistości jest to znak pomyślnego zakończenia procesu.
Jak długo trwa wędzenie ryb? Dla małego wystarczy 20-30 minut, dla dużego może to zająć od jednej do trzech godzin.
Prawidłowo ugotowana ryba będzie miała złote łuski, suchą powierzchnię i wspaniały, natychmiast rozpoznawalny zapach.
Dobrze wędzona ryba jest pieczona. Jego mięso swobodnie odsuwa się od grzbietu. Gęstość - taka sama jak w przypadku smażonej ryby. Zaraz po wędzeniu można go bezpiecznie podawać przy stole.
Jak długo trwa ryba wędzona na gorąco?
Należy pamiętać, że gotowana w ten sposób ryba to typowy produkt łatwo psujący się, więc nie będzie działał przez długi czas. Ryby wędzone na gorąco przechowuj w chłodnym miejscu przez dwa do trzech dni, nie więcej. Latem lepiej od razu go zjeść.
O korzyściach i szkodach
Korzyści i szkody ryb wędzonych na gorąco są kwestią dyskusyjną. Dzięki wysokiej temperaturze dymu szybko się gotuje. Ceną za szybkość i doskonały smak jest ilość substancji rakotwórczych odczuwana przez nasz organizm. Jeszcze groźniej jest, jeśli rybę kupowano z rąk – równie dobrze można ją było wędzić za pomocą „płynnego dymu”, a to solidna „chemia”. Jednocześnie główna część substancji niebezpiecznych dla zdrowia zawarta jest w jej skórze.
Jeśli chodzi o korzyści, należy uznać, że wędzenie ryby na gorąco prowadzi do zniszczenia większości jej dobroczynnych właściwości.
Niestety, taka ryba to niekwestionowany przysmak, który ma niesamowity smak, ale nie zawiera prawie nic przydatnego dla ludzkiego zdrowia.
Jednak w przypadku ryb wędzonych na gorąco takie drobiazgi jak użyteczność czy zawartość witamin zdecydowanie schodzą na dalszy plan. Prawdziwych smakoszy ryb nie powstrzyma nawet trujący puffer, nie mówiąc już o benzapyrenu i innych substancjach rakotwórczych.
