Hogyan készítsünk forró füstölt halat
A legjobb hal a kolbász. Valószínűleg ez a legigazságtalanabb és az igazságtól távol álló népi bölcsesség. Halnál - élve, a napfényben ezüstösen, csendes patak tágait szántva - csak az a hal lehet jobb, amelyik a horgász csalijába esett. A további sorsa önmagára nézve szomorú. Aki elkapta, annak kreatív feladat, mert sokféleképpen lehet halat főzni.
Valaki szereti a halászlét, mások a rántást, mások a legfrissebb tekercseket. A halat megfőzzük, fóliában kisütjük, megsózzuk és megszárítjuk. Egy másik népszerű főzési technológia a füstölés, amely lehet hideg vagy meleg. A további beszélgetés ennek a technológiának az egyik fajtájáról fog szólni, arról, hogyan lehet halat füstölni egy forró füstölt füstölőházban.
A dohányzás módjai és szabályai
A dohányzás alatt a dohányfüst részét képező különféle anyagoknak a termék felületére gyakorolt hatását értjük. Több mint száz van belőlük, legtöbbjük baktériumölő és antioxidáns hatású. Ezek az anyagok szisztematikusan behatolnak a termékbe, megakadályozva azok romlását. Ennek a kezelésnek a hatékonysága teljes mértékben a rendelkezésre álló termékek áteresztőképességétől függ. Az alapanyag elősózásával növelhető. Ezért a gyakorlatban a füstölést kizárólag a sózott halak esetében alkalmazzák.
A füstölésnek köszönhetően a hal lágyabbá válik, könnyen felismerhető fűszeres aromát és kiváló ízt kap.
A füstölt hal felülete aranybarna. Ezenkívül a halak füstöléssel történő kezelése megnöveli az eltarthatóságát.
A dohányzás fő módjait meleg és hideg lehetőségeknek tekintik. Sokkal kevésbé vegye igénybe a félig forró füstölést és a füstben való sütést. Ezen technológiák közötti különbségek a hőmérsékleti rezsimek jellemzőiben és az időbeli időtartamban rejlenek. A legegyszerűbb függőség a következő: minél tovább tart a füstölési idő, annál alacsonyabb a füst hőmérséklete. De az eltarthatósági idő ennek megfelelően hosszú lesz.
ABC dohányos
A forró halfüstöléshez egy speciális eszközre lesz szüksége, amely hermetikusan záródik. Lehet akár ipari füstölőház melegen füstölt halak számára, vagy házi készítésű edény nagy edényből, hordóból, vödörből vagy fémdobozból. A rögtönzött eszközökből készült "szerző" füstölőhöz megbízható rácsra lesz szüksége a termékekhez. Magának a füstölőnek védő belső bevonattal kell rendelkeznie, amely nem bocsát ki semmi károsat a halra.
Az egész folyamat előkészítésének második fontos része a megfelelő tüzelőanyag a dohányzáshoz. És végül a recept. Az egész ügy végeredménye - a legfinomabb forró füstölt hal - lehetetlen megfelelő füst nélkül, amitől illatos és étvágygerjesztő lesz.
Az üzemanyagról
A melegfüstöléshez ideális tüzelőanyag a keményfa, beleértve az ágakat, forgácsot és különösen a fűrészport. A lombhullató fák (tölgy, bükk, juhar, éger, nyárfa, hegyi kőris stb.) a tűlevelű társaival ellentétben kis mennyiségű gyantát bocsátanak ki. A profi dohányosok gyümölcsfák, bogyós bokrok (cseresznye, szilva, körte) szárított ágait is hozzáadják. Az égetés utáni füst érdekes ízeket ad a halaknak.
A legjobb fa az éger és a boróka. A legkifejezettebb baktericid tulajdonságokkal rendelkezik. Ennek a faanyagnak a füstjében főtt forró füstölt hal eltarthatósága a leghosszabb.
A puhafát ritkán használják meleg füstölésre. Az ilyen füstön főtt hal a túlzott korom miatt nem túl étvágygerjesztőnek tűnik. Az illata is sok kívánnivalót hagy maga után.
A nyírfa - Oroszország fa szimbóluma - sok kátrányt tartalmaz, ezért nem használják dohányzásra.
Mivel a természetes aromák és ízfokozók jól használhatók: szőlő, borókabogyó, mikroszkopikus mennyiségben - tobozok, gyógynövények, fűszerek.
Ebben az esetben jobb, ha kis száraz gallyakat használunk, amelyeket a kéregről hámoztak le. A nagy ágakat, rönköket kis (5 cm) hosszúságú forgácsokra kell vágni.
A füst hatékony kialakulásához fűrészpor, forgács használata kötelező. Nagy készlettel kell rendelkezniük.
Ami abszolút nem alkalmas a hal meleg füstölésére, az a rétegelt lemez, farostlemez vagy forgácslap, festett vagy ragasztott táblák, laminátum és egyéb polimer gyantával és egyéb "kémiával" kezelt fatermékek.
A füstölőkről
Minden füstölőház fő követelménye a tömörség. Levegő ne kerüljön be, mert ez meggyújthatja a tűzifát, ami azt jelenti, hogy rontja a leendő halcsemege minőségét. A füstölőnek is jelentős mélységűnek kell lennie. Ellenkező esetben a benne akasztott hal hozzáér a tűzifához és az aljához. Ez vagy megégeti őket, vagy inkább felforr, mint füstölni.
Ami magukat a füstölőket illeti, nehéz olyan főzési eszközt találni, amely demokratikusabb és változatosabb a felhasznált cikkek számát tekintve.
Füstölhet halat egy füstölőben otthon és vidéken vagy a folyóparton. Tartályként hordó vagy vödör, és például régi méhkas is megfelelő. A "fejlettebb" lehetőségek a fémdobozban történő füstölés a grillen vagy a szén- vagy gázgrill használata. A magánházak tulajdonosai a tetőtérben lévő kéményben füstölőt szerelhetnek fel, vagy átalakíthatják a kályhát.
A leghelyesebb megoldás egy megbízható hordozható ipari füstölőház vásárlása, amely már rendelkezik minden szükséges eszközzel a hatékony, minőségi füstöléshez.
Hogyan kell forrón dohányozni?
Most nézzük meg lépésről lépésre, hogyan kell füstölni a forró füstölt halat.
Melyik halat a legjobb füstölni?
A kezdő dohányost elsősorban az érdekli, hogy melyik hal alkalmas. Bármilyen lehet, tenger és folyó egyaránt. A lényeg, hogy friss legyen. Természetesen füstölt halat és felengedett halat, ha frissen fagyasztották. A gyakorlatban leggyakrabban pontyfajok halait (aspi, keszeg, kardhal), tokhalat (torka, tokhal), valamint harcsát, angolnát, szagát és tőkehalat füstölnek.
A hasított test mérete nem különösebben fontos. Előnyben részesíthető a kövérebb egyedek. Jobb, ha egy tételben azonos fajú, megközelítőleg azonos méretű halak vannak. Ezután ezt a halat sózzuk, majd egyenletesen füstöljük.
A legfeljebb 400 g súlyú kis halakat általában nem zsigelik ki: sózzák és egész hasított testben füstölgetik. A közepes méretű, legfeljebb 3 kg-os halakat leggyakrabban kibelezzük, elhagyják a pikkelyeket és a fejet.
A nagy példányokat kibelezzük, majd plasztikázzuk, mindig levágjuk a fejüket. A hátuk mentén ketté lehet vágni, vagy átvágva füstölni lehet.
sózás
Ez egy rendkívül fontos szakasz, mert végső ízük a halak sózási fokától függ.
A füstölésre előkészített halat vagy filét sós lében (nagy koncentrációjú sós lében) sózzák vagy szárítják.
A kis egyedeket a zsineg szemüregein keresztül „felöltik”. A nagyokat a farkánál fogva párba kötik. A nagy filédarabokat egyszerűen zsineggel kötik össze.
Száraz sózással a halat rétegesen helyezik valamilyen edénybe, minden réteget sóval szórva. A különösen nagy halakat egyszerűen bedörzsöljük sóval, majd pergamenbe csomagoljuk.
Nedves sózáskor a halat sós lébe merítik. Ezzel a módszerrel a sózási idő jelentősen lecsökken (akár két óra).
A melegen füstölt hal sózási szakasza kis halaknál három órától, nagy halaknál 12 óráig tart.
Szárítás
Sózás után a halat meg kell szárítani az egyenletes sótartalom érdekében. A halakat zsineggel kell megkötni, fel kell függeszteni, hogy a sóoldat kifolyjon. A rovarok elleni védelem érdekében géztetőt készíthet úgy, hogy az anyagot többször összehajtja, majd ecettel nedvesítse meg.
A halat körülbelül egy órán át kell szárítani, majd törölje le a halat egy ronggyal
Füstölés előtt minden előkészített tetemet gondosan meg kell kötni zsineggel, hogy kényelmesen felfüggeszthető legyen a füstölőben. Így a halak sem esnek szét főzés közben.
Füstölőben hordóból főzés
A hordó alján előre elkészített forgácsot kell elhelyezni megfelelő fafajták fűrészporával. Rétegvastagság - 2 cm Ügyeljen arra, hogy készítsen néhány boróka ágat az ízesítéshez.
Egy vagy két rácsot és egy fedelet kell előre méretezni a hordóhoz. Szerelje fel a rácsokat megfelelő magasságban, egymás fölé. A halat jobb egy rétegben fektetni, a tetemek nem érhetnek egymáshoz. Jobb, ha a nagy halakat az alsó rácsra helyezzük, közelebb az aljához, a kis halakat a tetejére. Nem kell eltávolítani a zsineget a halról: a füstölt hal egyszerűen szétesik.
Akkor ideje tüzet rakni. Hagyja, hogy kicsi legyen, de egyenletes hosszú hőt adjon. Ezt követően a füstölőt fedéllel le kell zárni.
A hal füstölőben történő főzésének első szakasza az idő körülbelül negyede, ez a szárítási szakasz. A füst hőmérséklete körülbelül 80 Celsius fok. Maga a füstölés akkor kezdődik, amikor a füst hőmérséklete a hordóban eléri a 100 fokot.
Víz fröccsenése a hordó fedelére, általánosságban meghatározhatja a füstölő belsejében lévő "környezetet". A víz elpárologtatása, nem pedig a víz forralása biztos jele annak, hogy a dohányzás jól megy.
Jobb, ha magát a fedelet nem nyitja ki a folyamat során, hogy a bejutott levegő ne gyújtsa meg a forgácsot.
Mennyit kell füstölni egy füstölőben
A kívánt, felismerhető klasszikus aromájú szárazfüst a füstölő méretétől, számától és térfogatától függően fél órán vagy egy órán belül megjelenik. Valójában ez a folyamat sikeres befejezésének jele.
Mennyi ideig tart a hal füstölése? Kicsinek 20-30 perc is elég, nagynak egy-három óra is lehet.
A megfelelően főzött halnak arany pikkelyei, száraz felülete és nagyszerű, azonnal felismerhető illata lesz.
A jól füstölt halat átsütik. Húsa szabadon távolodik a gerinctől. Sűrűsége - ugyanaz, mint a sült halé. Füstölés után azonnal nyugodtan tálalható az asztalnál.
Mennyi ideig áll el a forró füstölt hal?
Fontos megjegyezni, hogy az így főtt hal tipikusan romlandó termék, így sokáig nem fog működni. A forró füstölt halat hűvös helyen tárolja két-három napig, nem tovább. Nyáron érdemes azonnal megenni.
Az előnyökről és a károkról
A melegen füstölt hal előnyei és ártalmai vitatható kérdés. A füst magas hőmérséklete miatt gyorsan megsül. A gyorsaság és a kiváló íz ára a szervezetünk által érzékelt rákkeltő anyagok mennyisége. Még veszélyesebb, ha a halat kézből vették - könnyen lehetett füstölni "folyékony füst" segítségével, és ez egy szilárd "kémia". Ugyanakkor az egészségre veszélyes anyagok nagy része a bőrében található.
Ami az előnyöket illeti, el kell ismerni, hogy a hal forró füstölése a legtöbb előnyös tulajdonság megsemmisüléséhez vezet.
Sajnos egy ilyen hal vitathatatlan finomság, amely csodálatos ízű, de szinte semmi hasznosat nem tartalmaz az emberi egészségre.
Ami azonban a forró füstölt halat illeti, az olyan apróságok, mint a hasznosság vagy a vitamintartalom határozottan háttérbe szorulnak. Az igazi halínyenceket még a mérgező puffadás sem állítja meg, a benzapirénről és egyéb rákkeltő anyagokról nem is beszélve.
