Kaip pasigaminti karštai rūkytos žuvies

Geriausia žuvis yra dešra. Tai turbūt pati nesąžiningiausia ir toli nuo tiesos liaudies išmintis. Geriau už žuvį – gyvą, saulės šviesoje sidabruojančią, ramaus upelio platybes ariančią – gali būti tik į žvejo masalą pakliuvusi žuvis. Tolimesnis jos likimas liūdnas jai pačiai. Ją pagavusiam žmogui tai kūrybinga užduotis, nes žuvį galite kepti įvairiai.

Vieni mėgsta žuvies sriubą, kiti trokšta kepti, treti – šviežiausius vyniotinius. Žuvis išverdama, kepama folijoje, pasūdoma ir išdžiovinama. Kita populiari gaminimo technologija – rūkymas, kuris gali būti šaltas arba karštas. Tolesnis pokalbis bus apie vieną iš šios technologijos atmainų, apie tai, kaip rūkyti žuvį karštai rūkytoje rūkykloje.

Rūkymo būdai ir taisyklės

Rūkymas suprantamas įvairių medžiagų, sudarančių dūmų dūmus, poveikis gaminio paviršiui. Jų yra daugiau nei šimtas, dauguma jų turi baktericidinį ir antioksidacinį poveikį. Šios medžiagos sistemingai prasiskverbia į gaminį, užkertant kelią jų gedimui. Šio gydymo veiksmingumas visiškai priklauso nuo turimų produktų pralaidumo. Jį galima padidinti iš anksto pasūdant žaliavą. Todėl praktiškai rūkymas naudojamas tik sūdytai žuviai.

Rūkymo dėka žuvis tampa švelnesnė, įgauna lengvai atpažįstamą pikantišką aromatą ir puikų skonį.

Rūkytos žuvies paviršius yra aukso rudos spalvos. Be to, apdorojant žuvį dūmais, pailgėja jos galiojimo laikas.

Pagrindiniai rūkymo būdai yra karšti ir šalti. Daug rečiau naudokite pusiau karštą rūkymą ir kepimą dūmuose. Visų šių technologijų skirtumai slypi temperatūros režimų ypatybėse ir trukmės laikui bėgant. Paprasčiausia priklausomybė tokia – kuo ilgiau trunka rūkymo laikas, tuo žemesnė dūmų temperatūra. Tačiau tinkamumo laikas bus atitinkamai didelis.

ABC rūkalius

Karštai žuviai rūkyti reikės specialaus prietaiso, kuris bus hermetiškai uždarytas. Tai gali būti pramoninė karštai rūkytos žuvies rūkykla arba naminis indas iš didelio puodo, statinės, kibiro ar metalinės dėžės. „Autoriaus“ rūkyklai iš improvizuotų priemonių jums reikės patikimų grotelių gaminiams. Pati rūkykla turi turėti apsauginę vidinę dangą, kuri neišskirs nieko kenksmingo žuviai.

Antra svarbi viso proceso paruošimo dalis – tinkamas kuras rūkymui. Ir pagaliau receptas. Galutinis viso reikalo rezultatas – pati skaniausia karštai rūkyta žuvis – neįmanomas be tinkamo dūmo, dėl kurio ji bus kvapni ir patraukli.

Apie degalus

Idealus kuras karštam rūkymui yra kietmediena, įskaitant šakas, drožles ir ypač pjuvenas. Lapuočiai (ąžuolas, bukas, klevas, alksnis, drebulė, kalnų uosis ir kt.), skirtingai nei spygliuočiai, išskiria nedidelį kiekį dervos. Profesionalūs rūkaliai prideda ir džiovintų vaismedžių šakų, uogakrūmių (vyšnių, slyvų, kriaušių). Dūmai juos sudeginus suteikia žuvims įdomių skonių.

Geriausia mediena yra alksnis ir kadagys. Jis turi ryškiausias baktericidines savybes. Šios medienos dūmuose virtos karštai rūkytos žuvies galiojimo laikas yra ilgiausias.
Spygliuočių mediena retai naudojama karštam žuvies rūkymui. Ant tokių dūmų iškepta žuvis dėl suodžių pertekliaus atrodo ne itin apetitiškai. Jo kvapas taip pat palieka daug norimų rezultatų.

Beržo – Rusijos medžio simbolio – medienoje yra daug dervos, todėl ji nenaudojama rūkyti.

Kaip natūralūs kvapikliai ir skonio stiprikliai puikiai tinka vynuogių, kadagių uogos, mikroskopiniais kiekiais - spurgai, žolelės, prieskoniai.

Šiuo atveju geriau naudoti mažas sausas šakeles, nuluptas nuo žievės. Didelės šakos, rąstai turi būti supjaustyti mažomis (5 cm) drožlėmis.

Norint efektyviai susidaryti dūmams, būtina naudoti pjuvenas, drožles. Jie turi būti labai atsargūs.

Karštai žuviai rūkyti visiškai netinka faneros, medienos plaušų ar medžio drožlių plokštės lakštai, dažytos ar klijuotos plokštės, laminatas ir kiti medienos gaminiai, apdoroti polimerinėmis dervomis ir kita „chemija“.

Apie rūkyklas

Pagrindinis bet kurios rūkyklos reikalavimas yra sandarumas. Į vidų neturėtų patekti oro, nes gali užsidegti malkos, vadinasi, pablogės būsimo žuvies skanėsto kokybė. Rūkykla taip pat turėtų būti nemažo gylio. Priešingu atveju jame pakabinta žuvis lies malkas ir dugną. Dėl to jie arba sudegs, arba užvirs, o ne rūkys.

Kalbant apie pačias rūkyklas, sunku rasti demokratiškesnį ir įvairesnį naudojamų daiktų kiekiu gaminimo įrenginį.

Rūkyti žuvį galite rūkykloje namuose ir užmiestyje arba ant upės kranto. Kaip konteineris tinka ir statinė ar kibiras, ir, pavyzdžiui, senas avilys. Daugiau „pažangių“ variantų yra rūkymas metalinėje dėžutėje ant grotelių arba naudojant anglis ar dujines grilius. Privačių namų savininkai gali įrengti rūkyklą palėpėje esančiame kamine arba pritaikyti krosnelę.

Pats teisingiausias variantas – įsigyti patikimą kilnojamą pramoninę rūkyklą, kurioje jau bus visi reikalingi prietaisai efektyviam, kokybiškam rūkymui.

Kaip karštai rūkyti?

Dabar pažvelkime žingsnis po žingsnio, kaip rūkyti karštai rūkytą žuvį.

Kokią žuvį geriausia rūkyti?

Pradedantįjį rūkyti pirmiausia domina, kokia žuvis tinka. Tai gali būti bet kokia, tiek jūra, tiek upė. Svarbiausia, kad būtų švieži. Žinoma, rūkytos ir atšildytos žuvys, jei jos buvo šviežios. Dažniausiai praktikoje rūkomos karpių (drebulės, karšiai, eršketai), eršketai (sterletai, eršketai), taip pat šamai, unguriai, stintos ir menkės.

Skerdenos dydis nėra ypač svarbus. Pirmenybę galima teikti riebesniems asmenims. Geriau, jei vienoje partijoje yra tos pačios rūšies, maždaug tokio paties dydžio žuvys. Tada visa ši žuvis bus pasūdyta, o paskui tolygiai rūkyta.

Mažos žuvys, sveriančios iki 400 g, paprastai nėra išdarinėjamos: jos sūdomos ir rūkomos visos skerdenos. Vidutinio dydžio iki 3 kg žuvys dažniausiai išdarinėjamos, paliekant žvynus ir galvą.

Dideli egzemplioriai išdarinėjami, o vėliau plastifikuojami, visada nupjaunant galvą. Juos galima perpjauti per pusę arba rūkyti perpjautais gabalais.

sūdymas

Tai itin svarbus etapas, nes galutinis jų skonis priklauso nuo žuvies sūdymo laipsnio.

Rūkyti paruošta žuvis arba filė sūdoma sūryme (didelės koncentracijos sūrymu) arba džiovinama.

Maži individai „uždedami“ per akiduobes ant špagato. Didelės poromis surišamos už uodegų. Dideli filė gabaliukai tiesiog surišami špagatu.

Sausai sūdant, žuvis dedama sluoksniais į tam tikrą indą, kiekvieną sluoksnį pabarstant druska. Ypač didelės žuvys tiesiog įtrinamos druska, tada suvyniojamos į pergamentą.

Sūdant šlapiai, žuvys panardinamos į sūrymą. Taikant šį metodą, sūdymo laikas labai sutrumpėja (iki dviejų valandų).

Karštai rūkytos žuvies sūdymo etapas mažoms žuvims trunka nuo trijų valandų, stambių – iki 12 valandų.

Džiovinimas

Po sūdymo žuvis turi būti išdžiovinta, kad būtų vienodas druskingumas. Žuvis reikia surišti špagatu, pakabinti, kad sūrymas nutekėtų. Norėdami apsisaugoti nuo vabzdžių, galite padaryti marlės baldakimą kelis kartus sulankstydami audinį, tada suvilgykite actu.

Žuvį reikia džiovinti apie valandą, tada žuvį nuvalyti skudurėliu

Prieš rūkant, visos paruoštos skerdenos turi būti kruopščiai surištos virvele, kad būtų patogiau pakabinti rūkykloje. Tai taip pat neleis žuviai subyrėti kepant.

Gaminimas rūkykloje iš statinės

Statinės apačioje turite išdėstyti iš anksto paruoštas drožles su tinkamų medienos rūšių pjuvenomis. Sluoksnio storis - 2 cm Būtinai paruoškite keletą kadagio šakelių gardinti.

Vienos ar dvi grotelės ir dangtis turi būti iš anksto pritaikyti statinei. Sumontuokite groteles viena virš kitos tinkamame aukštyje. Žuvį geriau dėti vienu sluoksniu, skerdenos neturi liestis viena su kita. Didelę žuvį geriau dėti ant apatinių grotelių, arčiau dugno, mažas žuvis ant viršaus. Špagato nuo žuvies nuimti nereikia: rūkyta žuvis tiesiog subyrės.

Tada laikas kurti ugnį. Tegul jis būna mažas, bet suteikia vienodą ilgą šilumą. Po to rūkykla turi būti uždaryta dangčiu.
Pirmasis žuvies kepimo rūkykloje etapas yra maždaug ketvirtadalis laiko, tai yra džiovinimo etapas. Dūmų temperatūra siekia apie 80 laipsnių Celsijaus. Pats rūkymas prasidės, kai dūmų temperatūra statinėje pasieks 100 laipsnių.

Aptaškę vandenį ant statinės dangčio, galite bendrai nustatyti „aplinką“ rūkyklos viduje. Vandens garinimas, o ne verdymas yra tikras ženklas, kad rūkyti sekasi gerai.

Paties dangtelio proceso metu geriau neatidaryti, kad patekęs oras neuždegtų drožlių.

Kiek rūkyti žuvį rūkykloje

Norimas sausas dūmas su atpažįstamu klasikiniu aromatu atsiras per pusvalandį ar valandą, atsižvelgiant į rūkyklos dydį, žuvų skaičių ir tūrį. Tiesą sakant, tai yra sėkmingo proceso užbaigimo ženklas.

Kiek laiko užtrunka žuvies rūkymas? Mažam užtenka 20-30 minučių, dideliam gali užtrukti nuo vienos iki trijų valandų.

Tinkamai iškepta žuvis turės auksinius žvynus, sausą paviršių ir puikų, iš karto atpažįstamą kvapą.

Gerai išrūkyta žuvis iškepama kiaurai. Jo mėsa laisvai tolsta nuo keteros. Tankis – toks pat kaip ir keptos žuvies. Iš karto po rūkymo jį galima saugiai patiekti prie stalo.

Kiek laiko laikosi karštai rūkyta žuvis?

Svarbu atsiminti, kad taip iškepta žuvis yra tipiškas greitai gendantis produktas, todėl ilgai neveiks. Karštai rūkytą žuvį laikykite vėsioje vietoje dvi tris dienas, ne ilgiau. Vasarą geriau suvalgyti iš karto.

Apie naudą ir žalą

Karštai rūkytos žuvies nauda ir žala – diskutuotinas klausimas. Dėl aukštos dūmų temperatūros jis greitai iškepa. Kaina už greitį ir puikų skonį – mūsų organizmo jaučiamas kancerogenų kiekis. Dar pavojingiau, jei žuvis pirkta iš rankų – ji galėjo būti rūkyta „skystų dūmų“ pagalba, ir tai yra solidi „chemija“. Tuo pačiu metu didžioji dalis sveikatai pavojingų medžiagų yra jo odoje.

Kalbant apie naudą, reikėtų pripažinti, kad karštas žuvies rūkymas sunaikina daugumą naudingų savybių.

Deja, tokia žuvis yra neginčijamas delikatesas, turintis nuostabų skonį, tačiau jame beveik nieko nėra naudingo žmogaus sveikatai.

Tačiau kalbant apie karštai rūkytą žuvį, tokios smulkmenos kaip naudingumas ar vitaminų kiekis neabejotinai nublanksta į antrą planą. Tikrų žuvies gurmanų nesustabdo net nuodingas pūslelinis, jau nekalbant apie benzapireną ir kitus kancerogenus.